giovedì 31 luglio 2014

Treccine vegane… e di come ti sistemo l’okara

Sfogliando “Croissant e Biscotti” di Montersino ero stata attratta da una ricetta molto semplice che prevedeva la ricotta di pecora nell’impasto: le treccine morbide.

Non avevo la ricotta di pecora in casa, ma avevo dell’ottima okara di mandorle da smaltire. Sì, proprio da smaltire: perché a forza di prepararmi il latte di mandorla ne sto producendo in quantità industriali. E certamente non la butto via. Quindi, che okara sia!

Ne sono venute fuori delle treccine croccanti e morbide allo stesso tempo, quasi dei savoiardi con la crosta un po’ più spessa e un piacevole sentore di mandorla tostata. Molto buone e già testate per la colazione. Tra l’altro si conservano bene per diversi giorni in un contenitore ermetico, o in un barattolo, o scatola di latta.

 

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La ricetta per una quindicina di treccine:

  • 500 g di farina Manitoba;
  • 300 g di zucchero semolato;
  • 350 g di okara di mandorla;
  • 12 g di lievito chimico;
  • 8 g di sale;
  • un cucchiaio di estratto di vaniglia + i semi di mezza bacca;

Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola per ottenere un impasto omogeneo molto simile a quello degli gnocchi di patate.

Prelevate delle porzioni del peso di 70-80 g circa e, proprio come per gli gnocchi, formate dei filoncini che piegherete a metà e intreccerete.

Disponete su una teglia rivestita di carta di forno, spolverizzate con zucchero semolato e cuocete a 170°C per una ventina di minuti circa fino a che le treccine non saranno dorate.

Di seguito la ricetta originale di Montersino

  • 250 g di farina W 180;
  • 250 g di zucchero semolato;
  • 375 g di ricotta di pecora;
  • 8 g di lievito chimico;
  • 5 g di sale;
  • 1 g di olio essenziale di limone;
  • 1 uovo;

Amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ma non eccessivamente lavorato. Modellate delle palline da 60 g l’una, quindi lavoratele per ottenere dei filoncini e successivamente delle trecce. Disponetele su una teglia foderata con carta da forno, pennellatele con dell’uovo sbattuto e, dopo averle spolverizzate con dello zucchero semolato, cuocetele in forno a 150°C per 20 minuti circa. Servite le treccine tiepide o anche fredde.

mercoledì 30 luglio 2014

I pains aux raisins (di Michel Roux)

I pains aux raisins non sono altro che delle girelle di pasta croissant farcite di crema pasticcera e uvetta. La mia alternativa alla baguette con burro e marmellata delle vacanze francesi.

Erano le prime e nel complesso sono abbastanza soddisfatta, anche se la crema era un po’ troppo liquida per i miei gusti. Questo significa che ho potuto spalmarne poca sulla sfoglia, per cui non emergevano né il sapore né la consistenza ma prevaleva il gusto della pasta. Non so se ho sbagliato io facendo cuocere troppo poco la crema o se la ricetta che ho seguito fedelmente (quella di M. Roux) prevedesse proprio una crema così liquida. Per le prossime mi attrezzerò a dovere!

Ricordatevi che in questa ricetta la preparazione dell’uvetta è fondamentale: ricordatevi di farlo per tempo e non saltate questo passaggio, pena dei frutti insipidi che rovinerebbero tutto il lavoro fatto.

 

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La ricetta per una quindicina di pains aux raisins:

Preparate innanzitutto l’uvetta. Versate 100 ml di acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e il rhum (M. Roux lo dà per facoltativo, io consiglio caldamente di usarlo). Portate a ebollizione lentamente su fuoco basso e lasciate sobbollire per due minuti. Togliete dal fuoco e lasciate in ammollo per due ore. Scolate bene l’uvetta prima di aggiungerla alla farcitura.

Preparate poi la crema sbattendo in una ciotola 3 tuorli con 20 g di zucchero finché il composto non è bello spumoso. Incorporate 20 g di farina avendo cura di non fare grumi. Scaldate 250 ml di latte con 40 g di zucchero e un cucchiaio di estratto vaniglia (o i semi di mezza bacca). Versatelo sul composto di uova e sempre mescolando rimettete sul fuoco raccogliendo con attenzione il composto dal fondo della pentola per evitare che si attacchi. Da quando prende bollore lasciate cuocere due minuti a fuoco basso. Spegnete, mettete in una ciotola e tenete da parte.

Sul piano di lavoro infarinato stendete la pasta in un rettangolo di circa 30x20 e 4 mm di spessore. Spalmate uno strato di crema lasciando un paio di cm dal bordo. Spargete l’uvetta sulla crema e spennellate i bordi con uovo e latte.

Arrotolate la pasta a formare un salsicciotto che metterete in frigo a riposare per tre quarti d’ora circa.

Con un coltello molto affilato tagliate delle fette di pasta di circa 2 cm di spessore e appoggiatele su una teglia rivestita di carta da forno. Lasciate riposare al caldo per un’altra ora.

Scaldate il forno a 170°C.

Infornate per circa 12-15 minuti, sfornate e trasferite i pains aux raisins su una griglia a raffreddare.

Ottimi serviti tiepidi.