giovedì 24 luglio 2014

Il pancarrè

C’era una volta, una vita fa, una latteria-bar la cui specialità era un panino con robiola, arrosto di tacchino, salsa bernese e paprika. Nulla di che, l’arrosto non era un vero arrosto ma quell’affettato che si può trovare in qualunque banco-frigo del supermercato, la robiola industriale e la salsa bernese pure.

Eppure quel panino era eccezionale, ha sfamato e deliziato non so quante centinaia di studenti torinesi per un numero infinito di anni, ed è possibile che la tradizione continui.

L’altro giorno mi è tornato in mente e mi è venuta una voglia matta di quel panino.

Che fare? Si cerca una ricetta di un bel pane morbido e si prepara!

La scelta è chiaramente caduta sul pane a cassetta di Martina, niente salsa bernese perché c’era già la maionese, il tacchino si può comprare al supermercato, al posto della paprika il pimenton de la vera variante dolce… Tutto pronto!

Martina ha preparato il pancarrè con il water roux (conosciuto anche come metodo Tang Zhong, ma fa un po’ paura pronunciarlo), un pre-impasto di acqua e farina che viene scaldato per far sì che l’amido contenuto nella farina gelatinizzi favorendo l’assorbimento di una maggiore quantità di liquidi e limitando l’uso dei grassi pur mantenendo la morbidezza del prodotto finale.

Trovate da lei la ricetta.

 

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Il mio stampo era un po’ più piccolo del suo e non aveva il coperchio. Era un semplicissimo stampo da plum-cake e come coperchio ho usato un foglio di alluminio. Ha funzionato lo stesso, solo invece di avere un parallelepipedo perfetto come il suo ho ottenuto un “funghetto”.

Si conserva tranquillamente qualche giorno in un sacchetto, Martina docet. E io confermo.

Per preparare i tramezzini eliminate la crosta (perfetta da riutilizzare per accompagnare le uova alla coque) e tagliate le fette a metà in diagonale a formare dei triangoli.

Stendete un velo di maionese o di salsa bernese sulle fette, poi farcite con una robiola fresca, una fetta di arrosto di tacchino e spolverate col pimenton de la vera, una polvere di peperoncino affumicato, o con la paprika.

Un’alternativa è sostituire il tacchino con un filetto di peperone arrostito.

Deliziosi!

mercoledì 23 luglio 2014

Confettura di pesche tabacchiere e mandorle

Originaria della Cina, in Italia è coltivata sulle pendici dell’Etna sin dall’800, per quanto le coltivazioni perenni si siano sviluppate solo nel secondo dopoguerra.

La pesca tabacchiera deve il suo nome alla forma schiacciata, simile proprio a quella di una tabacchiera. Ha polpa dal sapore molto delicato che la rende particolarmente adatta alla preparazione di granite e gelati.

 

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Mi piaceva l’idea di farne una confettura, ma la lunga cottura avrebbe alterato significativamente il sapore del frutto, motivo per cui ho sempre rinunciato.

Poi un po’ di tempo fa un’amica mi ha regalato una confezione di pectina di agrumi che non mi decidevo a provare.

Leggendo le istruzioni ho visto che il metodo di preparazione prevede una cottura di non più di una decina di minuti, per cui se anche non sono un’amante degli additivi nelle conserve ho deciso di lanciarmi: la polvere è dolciastra, quasi insapore, e se ne usa una quantità minima. La pectina è un polisaccaride naturalmente presente nella frutta ed è un gelificante naturale.

Il risultato è stato una confettura dal sapore delicatissimo molto simile a quello del frutto fresco, solo un po’ troppo “ferma”, solida. Riproverò diminuendo la dose di polverina magica.

Per renderla più particolare ho poi deciso di aggiungere un tocco “siculo” con le mandorle a filetti. Se -come me-  non le trovate, armatevi di pazienza e coltellaccio affilatissimo e senza portarvi via pezzi di dita affettatele sottilmente.

Oltre che su una fetta di pane tostato e imburrato questa marmellata è buona anche così, nature, accompagnata da una bella tazza di tè alla menta e cioccolato.

 

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La ricetta per quattro barattoli da 250 grammi:

  • 1 kg di pesche tabacchiere a pasta bianca (pare esistano anche a pasta gialla, ma non le ho mai viste);
  • 500 g di zucchero semolato;
  • 50 g di mandorle a filetti;
  • 10 g di pectina (secondo me 7 possono bastare);
  • 10 g di succo di limone;

Pelate le pesche e tagliatele a tocchetti, mettetele nella pentola insieme alle mandorle e riscaldatele sino a 50°C.

Aggiungete la pectina mescolata in precedenza con 20 g di zucchero, portate il tutto a bollore e mantenetelo per tre minuti.

Aggiungete il restante zucchero, riportate a bollore e aggiungete il succo di limone.

Versate nei vasetti precedentemente sterilizzati in acqua bollente, chiudete, capovolgete e lasciate raffreddare.

Se non avete la pectina o non volete usarla potete seguire il (mio) metodo tradizionale mettendo la frutta a macerare con lo zucchero e il limone (il succo di un limone intero in questo caso) per una notte. Il giorno successivo portate a bollore e cuocete per una quarantina di minuti prima di fare la prova del piattino e versare nei barattoli.