giovedì 31 luglio 2008

Finalmente la ricetta

Ultimo post pre-vacanze. Sabato levo le tende e mi trasferisco in montagna: temperatura interna circa 12°C costanti e 80-90% di umidità sicuri. L’ideale per far stagionare le tome. A settembre scoprirete se sarò riuscita a produrre anche il formaggio stagionato, per il momento vi lascio con le ricette di Primo Sale e ricotta. Avrei voluto fare qualche foto in più e farvi vedere la mini-ricotta, ma la macchina foto ha le pile scariche. Averne un paio di riserva significherebbe essere previdenti, troppo per me! Il procedimento è tratto da un libretto dell’Associazione Provinciale Allevatori Torino intitolato “Il formaggio fatto in casa. Guida pratica per casari dilettanti”. La faccenda è lunga, ma non complessa. Da dove partiamo? Dagli ingredienti e dall’attrezzatura, direi. Latte crudo: ormai ci sono tantissimi distributori di latte crudo nel Torinese, e non ho avuto difficoltà a procurarmelo(in realtà da quando ho il distributore di Eataly a portata di mano non ne bevo altro). Caglio: si compra in farmacia. Tutto sta nel trovare quella giusta… Fascelle: sono i cestini di plastica bucherellati in cui si fa scolare il formaggio. Io uso quelle che riesco a recuperare comprando mezzo chilo di ricotta per volta. Ne ho anche una più grande, molto simile ad uno scolapasta. Se non le trovate potete usare quello o il cestello del lava-insalata. Sale: sarebbe consigliabile non usarlo perché normalmente non si distribuisce uniformemente. Io ho voluto provare questa seconda volta e devo dire che il risultato mi ha soddisfatto: ho usato del sale di Cervia, molto umido (dovrebbe andare bene anche il fior di sale di Guérande), e forse proprio per quello non ho avuto problemi di quel genere. La prima volta, però, consiglierei di non salare. Termometro da cucina: indispensabile. Digitale sarebbe perfetto. Frusta: non credo ci sia bisogno di spiegazioni… PRIMO PROBLEMA: la quantità. La resa casearia è abbastanza ridotta (18% circa), bisogna quindi usare una quantità notevole di latte. Io la prima volta ho usato cinque litri di latte, la seconda tre. Usandone meno di tre si otterrebbe ben poco formaggio e penso che sarebbe più che altro una perdita di tempo. Per intenderci, con tre litri ho ottenuto due formine come quella che vedete in foto (l’altra è poco più piccola) e una mini-mini-ricotta di meno di un etto. In ogni caso cambia solo la quantità di caglio da aggiungere: per cinque litri sono necessari 2 cc di caglio, per tre litri 1 cc. Vi chiederete perché le proporzioni cambino. La dose di caglio si calcola in base al “titolo” (unità di latte coagulabili per unità di caglio). Spesso il titolo è 1:10000, il che significa che con 5 litri di latte dovremmo usare 0,5 cc di caglio. In realtà questo dosaggio in base al titolo funziona solo con grandi quantità di latte, perché con volumi così ridotti la temperatura non rimane stabile facendo rallentare il processo di coagulazione. Per questo si abbonda sempre con il caglio. 2 cc corrispondono a circa mezzo cucchiaio da cucina, ma se volete essere più precisi basta che utilizziate una siringa. Risolto il problema caglio si può procedere. Scaldate il latte fino a circa 38°C (per questo serve il termometro), raggiunta la temperatura togliete dal fuoco e aggiungete il caglio. Se volete aggiungere il sale fatelo prima di inoculare il caglio. Io l’ho aggiunto quando il latte era a 10°C e ho mescolato fino al raggiungimento dei 38°C. Mescolate delicatamente per distribuirlo e coprite con un coperchio lasciando riposare per almeno quaranta minuti. D’inverno metterei anche una coperta intorno alla pentola per mantenere la temperatura il più possibile costante. Trascorso questo tempo bisogna controllare che si sia formata la cagliata: si appoggia il dorso di un dito sulla superficie, deve avere una consistenza “budinosa”, il dito deve rimanere pulito e non deve rimanere l’orma sulla cagliata. Se non è pronta si copre nuovamente e si aspetta. L’importante è non sollevare troppe volte il coperchio, quindi meglio aspettare un po’ di più piuttosto che fare controlli troppo ravvicinati. Quando la cagliata è pronta va rotta: con una frusta si fanno dei movimenti circolari delicati in modo da frantumarla in granuli delle dimensioni di una nocciola. È importante non romperla solo in superficie, ma anche sul fondo del tegame. Si rimette il coperchio alla pentola e si lascia riposare per altri venti minuti, sempre cercando di mantenere la temperatura costante. Trascorsi questi venti minuti, che rappresentano l’inizio della fase di “spurgo” in cui la cagliata si libera del siero (la componente acquosa), sulla superficie del tegame vedremo un liquido biancastro, al di sotto del quale c’è la cagliata. Con un mestolo forato si raccoglie la cagliata e la si mette nelle fascelle. Le fascelle vanno poste in una bacinella, se si vuole recuperare il siero per fare la ricotta, oppure sullo scolatoio del lavello o nel lavello stesso se non si vuole recuperarlo. Dopo circa un’ora, o più, le fascelle non perderanno più molto siero e le potremo mettere in frigo. Sempre posate su di una bacinella perché lo spurgo proseguirà per almeno 24 ore. A questo punto il formaggio sarebbe pronto per essere mangiato. Ci sono poi diversi accorgimenti che si possono adottare durante la lavorazione, due su tutti: - la rottura della cagliata non appena questa è stata messa nelle fascelle. Si fa con la frusta, o con le dita (superfluo suggerire di lavarsi le mani prima di farlo?!?); - il rivoltamento della cagliata all’interno della fascella. Dopo circa un quarto d’ora che la cagliata si trova nella fascella si dovrebbe rivoltarla senza farla uscire dalla fascella, altrimenti potrebbe non rientrare più. Io mi ero dimenticata di non farla uscire, ma non ho avuto problemi a farla rientrare. Forse perché l’ho girata dopo oltre un quarto d’ora ed era più compatta. Questa operazione non solo facilita lo spurgo, ma ha anche funzione estetica: se non si rivolta la cagliata la superficie non a contatto con la fascella rimane irregolare e meno bella a vedersi. Il sale verrà aggiunto al momento di consumare il formaggio se non si è già fatto in precedenza. Ci sarebbe anche la possibilità di salare la superficie, ma lo sconsiglierei perché è facilissimo sbagliare esagerando. Inoltre il formaggio non assorbirebbe il sale uniformemente e si otterrebbero delle zone più saporite e altre meno. Se si vuol fare la ricotta… Questa si ottiene dal siero avanzato, che deve essere filtrato attraverso un colino e versato in una pentola pulita. Il filtraggio è fondamentale: gli eventuali residui di formaggio cocendo diventerebbero molto duri e rimarrebbero inglobati nella ricotta. Diciamo che lavorando 5 litri di latte dovrebbero rimanere circa 2,5 litri di siero. Un altro mezzo litro si potrebbe poi recuperare dalla bacinella posta sotto le fascelle. Dopo aver filtrato il siero lo si scalda fino a 60°C, e a quel punto si aggiungono due cucchiaini di sale. Io avevo salato il latte di partenza, quindi ne ho aggiunto solo mezzo. Si continua a scaldare e si porta la temperatura a 90°C. A quel punto, mantenendo la temperatura costante, si aggiunge una tazzina di aceto bianco, o il corrispondente in succo di limone. Nel giro di un minuto la ricotta dovrebbe affiorare e potrà essere trasferita nella fascella come fatto in precedenza per il formaggio. A quel punto, a meno che non abbiate un maiale cui propinare la “scotta” avanzata (eh sì, si usa come bevanda energetica per i maiali), potete buttare via il liquido rimasto. Questo era proprio l’ultimo post, per agosto non se ne parla! Si ricomincia a settembre, con i funghi e le castagne! Buone vacanze a tutti, soprattutto a quelli che non sono ancora partiti e stanno leggendo!

mercoledì 30 luglio 2008

Confettura di cipolle rosse di Tropea alla maniera torinese

Sarà che ho preparato questa confettura per una persona davvero speciale, ma trovo che sia riuscita particolarmente bene. Adesso aspetto di scoprire cosa ne pensa la creatura destinataria del dono, a settembre saprò…
La ricetta base è quella di Alex, che io ho un po’ rivisto. Via lo sciroppo di granatina che non mi fa impazzire e via zenzero e cardamomo, perché danno un che di esotico che questa volta volevo evitare.
In compenso ho aggiunto un tocco sabaudo: Vermouth dry al posto del vino bianco. Più torinese di così…



La ricetta originale è qui, questa invece è la mia:
- 1 kg di cipolle rosse di Tropea;
- 350 g di zucchero di canna (io ne ho usato uno peruviano Alce Nero);
- un cucchiaino di sale di Cervia;
- 200 ml di Vermouth dry;
- pepe;
- olio extravergine di oliva;
Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette non troppo sottili.
Scaldate tre cucchiai di olio in un tegame capiente e aggiungete le cipolle per farle appassire. Bagnate con il Vermouth, aggiungete lo zucchero e cuocete per circa un’ora facendo attenzione che non brucino e non s’attacchino.
Versate la confettura ancora calda nei barattoli, lasciate raffreddare lentamente e poi sterilizzate.

Barattolo consegnato insieme ad altri tre: confettura di ramassin (primo vasetto spazzolato in tempo record, ho dovuto quasi raddoppiare la dose), confettura di pesche (incognita, non so che sapore abbia, e nemmeno conosco la consistenza) e melanzane per Norma taroccata (quelle sono buone, anche se un po’ sfasciate).

Ieri sera ho anche avuto ospiti: in origine avrebbe dovuto esserci solo il mio amico Alberto, ma poi se ne sono aggiunti altri due… Per fortuna che lui mangia tanto e avevo fatto provviste, altrimenti come facevo a sfamarli tutti?
Con la confettura di cipolle ho fatto una finta pissaladière.
Le ricette migliori secondo me sono da Sandra e Gunther.
Io ho seguito quella di Sandra per la base, sostituendo però la farina integrale con la farina di segale e preparando un impasto molto saporito.
Il contrasto tra il dolce delle cipolle e il salato della base è piaciuto molto. E posso anche dirmi soddisfatta del risultato, anche se in cottura una parte della marmellata è colata sulla teglia incollandosi per benino...



Insieme alla focaccia c’erano dei formaggi da mangiare con il miele e un piatto unico: riso, patate e cozze. O la tiella, da pronunciarsi rigorosamente “tiedda”, per i non pugliesi. Non che io lo sia, ma sono già stata corretta.
Non ho foto perché era troppo tardi e in casa vengono malissimo. Solo posso raccontarvi di quello che ho combinato.
Il tegame in cui hanno cotto i vari ingredienti andava messo in forno: io ho riempito una bella pentola da sette litri praticamente fino all’orlo con una dozzina di strati All’ultimo mi sono accorta dei manici in bachelite…
Stavo già per smontare tutto quando ai due geni (intendo dire geniali sul serio!) è venuto in mente di svitare i manici! Chiaramente in casa non c’era un cacciavite decente, ma il mio preziosissimo amico Alberto l’ha recuperato dal kit che tiene sempre nel bauletto della moto.
Non è andata bene...
Il forno continua a non scaldare (utile, no?!?), quindi la pentola è stata circa un’ora e mezzo in cottura senza che l’acqua bollisse. Risultato: riso per metà crudo e per metà scotto, patate semicrude e zucchine pure. Solo le cozze erano cotte, d’altronde le avevo fatte aprire in un tegame a parte…
Il gusto era anche buono, ma è stata una vera disfatta. Sigh sigh…
In realtà non sono sicura che la colpa sia solo del forno, quindi aspetto a mettere la ricetta della “tiedda”.
Ci siamo consolati con gli sformatini di ricotta, perché il tempo per cucinare era davvero poco e ho dovuto ripiegare su qualcosa di rapido. Li ho rifatti, non preoccupatevi! Non sono quelli di sabato!
Sono piaciuti parecchio in effetti… Almeno questi...
Prometto che più tardi metterò la ricetta del formaggio!

lunedì 28 luglio 2008

Sformatini di ricotta

Innanzitutto, fino a settembre mi fermo con la versione multilingue: il tempo è davvero poco e non riuscirei a pubblicare tutti i post. E magari do anche una ripassatina alla grammatica…
Poi…
Venerdì sono rientrata con l’ennesimo mezzo chilo di ricotta, comprato per avere la fascella per il mio formaggio…
E già, perché per il primo non avevo abbastanza fascelle piccole e me ne sono accorta solo all’ultimo. Ho dovuto correre dal mio salvatore, sempre lui, che il giorno dopo sarebbe anche andato in ferie e che è stato provvidenziale. Le aveva buttate tutte tranne una, bella grande (potrei usarla anche come scolapasta)…
Solo che non vorrei fare sempre un unico formaggione da 5 litri di latte, mi piacerebbe farne di più e più piccoli. E per questo sono alla continua ricerca di fascelle. Adesso ne ho ben quattro!
E sabato, in piena attività conserviera, mi sono ritrovata con mezzo chilo di ricotta da consumare necessariamente in giornata.
Non certo da mangiare così, visto che per cena c’erano già i ravioli e il mio primo sale da finire.
Mancava solo il dolce… e così me lo sono inventato sul momento, rapidissimo e davvero buono.



Per sei stampini da muffin:
- 500 g di ricotta fresca;
- 100 g di melata di bosco;
- 3 tuorli (o un uovo intero e un tuorlo se volete che gonfino di più);
- una ventina di ramassin;

Setacciate la ricotta e unite i tuorli. Aggiungete la melata e i ramassin denocciolati e tagliati a metà.
Versate negli stampini riempiti al massimo per metà, perché in cottura gli sformati gonfiano parecchio. Per poi sedersi nel giro di una ventina di secondi e non permettervi di fotografarli…
Una volta versato il composto negli stampi versate su ciascuna porzione un altro cucchiaino di melata, e infornate a 180°C per tre quarti d’ora circa.
Io li ho serviti dopo averli lasciati raffreddare per bene, altrimenti rimangono un po’ insipidi.


Appunto sulla melata di bosco

Il miele può essere prodotto a partire dal nettare o dalla melata. Quest’ultima rappresenta gli scarti dell’alimentazione di alcuni insetti fitofagi, come le metcalfe, che si nutrono della linfa delle piante, ne trattengono l’azoto ed espellono i liquidi in eccesso depositandoli sulle foglie. Le api raccolgono queste secrezioni per nutrirsene, come succede con il nettare, e già dal gozzo dell’insetto inizia la produzione del miele.

Per il resto non sto a farvela tanto lunga con il processo digestivo delle api. Sembra comunque che i migliori mieli di melata vengano prodotti proprio in Piemonte...

Conserve e Norma rovesciata... o taroccata


Inizio ad accumulare post da pubblicare, devo darmi una mossa e smaltirli prima delle vacanze…
Come ben sapete in questi giorni sono in piena attività conserviera: al momento sul fuoco ci sono due bei pentoloni di pesche. Ramassin esauriti, ed esaurite anche le melanzane.
Come le ho preparate? Le ho tagliate a tocchetti e le ho fritte. Le ho aggiunte alla salsa di pomodoro e messe nei barattoli. Una specie di preparato per sugo alla Norma… adesso Vivi mi uccide, lo so che andrebbero aggiunte all’ultimo, perdonami!
Siccome avevo voglia di qualcosa di speciale ed era da tantissimo tempo che non preparavo una pasta ripiena, mi è venuta l’idea di preparare questa Norma rovesciata: i ravioli farciti con il sugo.
Purtroppo con la pasta ho avuto qualche problema, perché ho preso la ricetta da questo libro di Sadler, dove però c’era un refuso, evidentemente: un uovo e tre tuorli per mezzo chilo di farina… solo che io me ne sono accorta alla fine!
E infatti su quest’altro libro per la stessa quantità di farina dà 10 tuorli, più l’olio (e c’era anche nell’altra ricetta) e l’acqua.
Indi per cui mi sono ritrovata senza uova (la ricetta ne dava quattro, io quattro ne avevo in casa ed ero di fretta, figuriamoci se andavo al super a fare scorta…) e ho dovuto aggiungere l’acqua. In proporzione ce n’era chiaramente troppa e la pasta è rimasta umidiccia. Oltre che un po’ anemica…
Per il ripieno ho utilizzato le melanzane della conserva cui ho aggiunto un bel po’ di ricotta salata per rendere l’impasto più consistente.
Per il condimento una semplicissima salsa di pomodoro.
Il risultato è stato discreto, direi. Peccato che quando li ho portati in tavola fosse talmente tardi che fuori era già buio. Le foto che ho fatto in casa sono tutte oscene e quindi dovrete aspettare che tiri fuori dal freezer quelli di scorta (una misera porzioncina, ma li conservo per consolarmi in una giornata no…) per vederli impiattati.
Per il momento accontentatevi di quelli crudi e del barattolo di “mellenzane”.



Per la pasta (per circa dieci persone nutrite da Sadler, facciamo sei nutrite da me):
- 500 g di farina bianca;
- 10 tuorli d’uovo;
- 50 g di acqua;
- 50 g di olio extravergine;
- 15 g di sale (io ne ho messi 12 perché il ripieno era molto saporito, ma 10 potrebbero già andare se la vostra ricotta è particolarmente salata);

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Qui poi da una parte suggerisce di stendere la sfoglia e lasciare riposare per circa un’ora, dall’altra dice di fare la palla, avvolgerla con la pellicola e metterla in frigo a riposare per un paio d’ore. È quello che ho fatto io perché nel frattempo avevo bisogno di fare altro.

Per il ripieno o per la conserva:
- due melanzane (io usato quelle tonde);
- un kg di pomodori da sugo;
- una cipolla;
- olio per friggere (trovo che l’olio extra vergine per le melanzane sia un po’ pesante, perché ne assorbono tantissimo, quindi uso quello d’oliva);

Tagliate le melanzane a tocchetti e friggetele. Io non le ho messe sotto sale, non lo faccio mai.
Scolatele e tenetele da parte.
Per la salsa ho fatto soffriggere la cipolla e ho aggiunto i pomodori tagliati a pezzettoni. Ho lasciato cuocere un quarto d’ora e ho trasferito tutto nel passaverdura. Ho passato i pomodori e ho fatto cuocere ancora un po’ la salsa perché si addensasse.
Spento il fuoco, aggiunto le melanzane e riempito i barattoli. Semplice, no?
Per il ripieno dei ravioli basta chiaramente saltare l’ultimo passaggio e aggiungere al composto della ricotta salata grattugiata.

Ho tirato la sfoglia, messo un cucchiaino di ripieno per porzione e formato i ravioli. Non ho dovuto bagnare i bordi per sigillare perché la pasta era molto umida.
Con quella avanzata ho fatto una porzione di tagliatelle ed una di maltagliati (tutto in freezer).



Versioni inglese e francese a settembre…

sabato 26 luglio 2008

Scorte

Ultimamente sono sommersa dai barattoli, e mi è difficile anche solo accedere alla cucina per prepararmi un pranzo o una cena decenti.
In freezer, però, ho una piccola scorta di muffin salame e zucchine preparati qualche giorno fa per una cena.
Chiaramente ho dimenticato di fotografare i muffin e ho solo l’unico plum-cake della serie, ma l’impasto è quello.
La ricetta di base viene da questo libretto, io l’ho rimaneggiata come al solito. Anche perché l’originale prevedeva solo zucchine accompagnate da basilico e menta.



Per un piccolo plum-cake e cinque muffin:
- 180 g di farina;
- 1 bustina di lievito (tutta);
- 3 uova;
- 100 g di toma stagionata grattugiata;
- 10 cl di olio e.v.;
- 10 cl di latte;
- 250 g di zucchine;
- 70 g di salame crudo;
- 100 g di parmigiano grattugiato;
- sale;
- burro;

Lavate e grattugiate le zucchine e cuocetele leggermente in una padella in cui avrete sciolto una noce di burro. Aggiungete il salame tagliato a cubetti, salate leggermente e tenete da parte.
Nel frattempo riscaldare il forno a 180°C.
Setacciate la farina cui avrete aggiunto il lievito. In un altro recipiente sbattete le uova con l’olio e il latte. Salate e incorporate alla farina.
Aggiungete i formaggi grattugiati, le zucchine e il salame e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Versate negli stampi, imburrati se non sono in silicone e cuocete in forno per circa mezz’ora.
Il tempo di cottura dipende chiaramente dalle dimensioni dei muffin e del plum-cake.
Con il forno che mi ritrovo al momento non posso fare affidamento sui tempi, quindi controllo sovente la cottura. Quando penso che siano pronti faccio la prova dello stuzzicadenti, che deve uscire asciutto dall’impasto.
Non sono un’esperta di vini, anzi, non ne capisco assolutamente nulla, ma il Primitivo di Manduria che accompagnava questi stuzzichini ci stava proprio bene.

In English please…
Some days ago I had a friend for dinner and I prepared these zucchini-salami muffins. As usual, I forgot something. This time I forgot that I had to take some pictures of them, not those of the only plum-cake…
I took the receipt from this book rehashing it.

For one small plum-cake and five muffins:
- 180 g of wheat flour;
- 7 g of baking powder;
- 3 eggs;
- 100 g of raped ripe cheese (I used a “toma”, that is typical from Piedmont);
- 10 centilitre of extra-virgin olive oil;
- 10 centilitre of milk;
- 250 g of zucchini;
- 70 g of raw salami;
- 100 g of raped Parmesan;
- salt;
- butter;

Clean and rape the zucchini and put them in a casserole with a little butter to cook them. Lightly salt them, add the cubed salami and keep warm.
Heat up the oven at 180°C.
Mix flour with baking powder. In another container mix the eggs with oil, milk and a little salt and add them to the flour.
Add raped cheeses, zucchini and salami and mix until you don’t have a well-blended mixture.
Pour into the mould and bake about 30 minutes.

En français, s’il vous plait...
Il y a quelque jour j’ai cuisiné ces muffins pour un ami qui venait dîner.
En effet j’ai oublié de les photographier et j’ai pris le seul plum-cake…
La recette vient d’ici, mais comme d’habitude je l’ai remaniée.

Pour un petit plum-cake et cinq muffins :
- 180 g de farine ;
- 7 g de levure en poudre (un sachet) ;
- 3 œufs ;
- 100 g de fromage fait râpé (j’ai utilisé une tomme) ;
- 10 cl de huile extra vierge d’olive ;
- 10 cl de lait ;
- 250 g de courgettes ;
- 70 g de saucisson cru ;
- 100 g de Parmesan râpé ;
- sel ;
- beurre ;

Nettoyez les courgettes, râpez les et faites les cuire dans une casserole avec peu de beurre. Ajoutez le saucisson coupé en petits dés et gardez.
Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez la farine avec la levure. Dans un autre récipient mélangez les œufs avec l’huile, le lait et une pincée de sel. Ajoutez à la farine et mélangez.

Faccio notare che sto facendo progressi: ho finalmente capito che l'header non è altro che un'immagine e quindi ieri sera con Photoshop ho fatto un restyling del titolo. Appena ci prenderò un po' la mano mi potrò sbizzarrire...

venerdì 25 luglio 2008

Imbarattolando...

Prometto che a breve metterò anche il procedimento, per ora accontentatevi di un paio di foto…
Il formaggio è venuto bene, anche se è sciapo perché ho seguito il consiglio di chi mi diceva di non salarlo la prima volta.


La consistenza mi piace, è molto simile al Primo Sale piacentino. Che non ha niente a che vedere con quello siculo, vero Vivi?
Forse il Primo Sale si fa così, perché il gusto è proprio quello.
Spero entro le vacanze (che per me iniziano alla fine della prossima settimana) di postare la ricetta.
Non voglio fare la pigra, ma sono in piena attività “conserviera”, anzi, stamattina ho anche avuto una delusione cocente: dopo aver prodotto confettura di ramassin a tutto spiano avevo deciso di farne un po’ di albicocche e albicocche alla vaniglia, insieme ad una specie di caponata di melanzane. Che proprio caponata non è, ma…
Trulla trulla a mezzogiorno ero a Porta Palazzo, lato contadini, solito banco. Ho chiesto alla signora dieci chili di albicocche… prima ha sgranato gli occhi, poi mi ha detto che due ore prima le aveva finite. Rassegnata a tornare domani le ho chiesto di tenermele da parte… il problema è che quelle di oggi erano le ultime della stagione, non ce ne saranno più fino al prossimo anno!
Ho ripiegato su otto chili di pesche, ma che tristezza. Erano settimane che pensavo alla mia confettura di albicocche.
Ho anche fatto un giro tra gli altri banchi ma praticamente nessuno le aveva. Forse era anche un po’ tardi e avevano finito la scorta giornaliera. O forse hanno finito tutti la stagione…
Dovrei andare a prenderle nei banchi non dei contadini, ma mi piace seguire l’esempio di saladisapa
Sarà per il prossimo anno.
Avevo fatto ‘na capa tanta ad una persona con questa confettura, e ora mi tocca rifilargli quella di pesche. Speriamo l’apprezzi comunque, ma tanto se anche non dovesse piacergli non me lo direbbe… credo.



In English please…
I promise I will post the receipt for the home-made cheese soon, I hope before my holidays (end of next week).
In the meanwhile some pictures…
The cheese was good, with the right texture. Just few tasty because unsalted (advice for the first time from a person who is used to do it).
We have a cheese like mine that is called Primo Sale. Better, mine is like that!
I am not lazy, but I am having a full immersion with jam and other preserves.
I had to give up my apricot jam because I discovered this morning that the season is over… no more fruits until next year from my supplier…

En français s’il vous plait…
Je vous assure que je vais vous donner la recette du fromage maison avant mes vacations, qui vont commencer à la fin de la prochaine semaine… en attendant vous pouvez voir quelques photos…
Je m’excuse si je n’arrive pas à écrire la recette, mais je suis en plein production de confitures&Co…
J’ai même découvert ce matin que la saison des abricots est terminée chez mon fournisseur, donc je vais produire des confitures de pêches…

Caseificando...

Che cosa fareste dopo essere rientrate a casa alle dieci di sera? Il formaggio? No di certo! E invece io l’ho fatto. A mezzanotte passata sono qui che aspetto di rompere una seconda volta la cagliata e di recuperare il siero per fare la ricotta…
Nel frattempo sorseggio un tè al gelsomino, che ho dimenticato in infusione ed è leggermente amaro, e faccio prove di fotografia al chiuso con luce artificiale.
Il prossimo formaggio lo farò il sabato, o la domenica, e inizierò all’ora di pranzo. Anzi, no. Dopo la siesta pomeridiana.
Sono certa di aver commesso un errore, perché la prima volta ho rotto la cagliata lasciandola in pezzi troppo grandi. Spero di rimediare con questa seconda rottura. Domani saprò dirvi.
Intanto accontentatevi delle foto di prova…


In English please…
What would you do after coming back at 10 p.m.? Home-made cheese? Of course not! Well, I did. So midnight went past and I am still here waiting for breaking curd a second time.
In the meanwhile I sip one jasmine green tea, that I forgot in infusion (it is a little bitter), and make some photographic experiments inside with artificial light.
Next cheese on Saturday or Sunday lunch. Better, after siesta.
I am sure I made a mistake, because the first time I broke the curd in too big pieces. I hope to remedy with this second break. Tomorrow I can tell you.

En français s’il vous plait…

Qu’est-ce que vous feriez après avoir été rentrée à la maison à dix heures le soir ? Le fromage maison ? Pas du tout ! Je l’ai fait. Il est 1.30 et je suis en train de casser pour la deuxième fois le caillé.
En attendant je sirote un té au jasmin, un peu amère parce qu’oublié, et je fais des épreuves de photographie à l’intérieur avec la lumière artificielle.
La prochain fois fromage le samedi ou le dimanche. Après un petit somme.
J’ai certainement commis un erreur en cassant le caille en morceaux trop grands. J’espère de remédier avec la deuxième rupture. A demain avec la réponse.
1.44 p.m. Buonanotte a tutti!

giovedì 24 luglio 2008

Pane, olio e pomodoro

Questa è una delle merende della mia infanzia.
La nonna mi preparava spesso questo panino, ma al posto dei pomodorini usava le butaline (o butalini). Non so perché ma l’estate nella sua cucina è legata all'immagine di questi pomodori. Credo di non averne mai visti altri.
Oggi avevo fretta e più di un panino non potevo permettermi.
Il pane che ho usato io è la sola di cui ieri, che ha retto abbastanza bene. Sì, un po’ collosetta e spaccadenti lo è, però…
In frigo mi avanzavano dei pomodorini (cinque!) e li ho usati.
Tutto sommato un altro fast food sano e gustoso.
Certo, avrei dovuto schiacciare un po’ di più il pane, ma mi schizzavano fuori i pomodori…




In English please…
This is one of my childhood snack.
My granny was used to prepare for me this sandwich.
Today I was very busy and I had no time to cook a veritable meal.
The bread is that I baked yesterday, in the fridge I still had a few tomatoes, so I used them.
A healthy tasty fast food, isn’t it?
I know I should crush the bread a little more, but tomatoes wet out everywhere…

En français s’il vous plait...
Ça c’est un de mes casse-croûte estivales de mon enfance.
Ma grand-mère préparait pour moi ce sandwich avec des tomates que l’on appelle les « butaline ».
Aujourd’hui je n’avais pas du temps pour me préparer un véritable repas, donc j’ai utilisé le pain que j’avais préparé hier et des petits tomates que j’avais encore dans le réfrigérateur.
Un fast food sain et très savoureux, n’est-ce pas ?
Je sais que j’aurais dû écraser le pain, mais les tomates s’échappaient partout…

mercoledì 23 luglio 2008

Ciabatte ovvero sole...

Dal momento che questa estate tanto calda non è, e che il mio forno è tornato a scaldare (forse aveva capito che iniziava a tirare aria di sostituzione…), mi sono data nuovamente alla panificazione.
Normalmente preparo le baguette di Sandra, ieri sera però volevo cambiare e ho messo alla prova il ricettario Kenwood che ho ricevuto in omaggio quando ho comprato la famosa trafila spara-krumiri.
Mi auguro che la mia farina non fosse sufficientemente forte e non che anche il ricettario si debba rivelare una delusione…
La ricetta prevedeva 175 g di farina 0 per la biga e 325-340 per il secondo impasto. Al secondo impasto la massa avrebbe dovuto staccarsi dai bordi dopo 5-6 minuti di lavorazione…
Chiaramente non è successo e ho dovuto aggiungere farina perché si formasse e non rimanesse troppo liquido. Sia chiaro, per ottenere un impasto molto morbido che si staccasse parzialmente dalle pareti della ciotola, non un impasto da lavorare con le mani!
Quantificando in circa 15 grammi un cucchiaio colmo di farina e considerando che ne ho aggiunti 13 ne ho usati circa 200 grammi in più. Con conseguente aggiunta di sale e in teoria aggiunta di lievito (che però ho evitato).


La ricetta Kenwood per due ciabatte (le mie erano due clave, altro che ciabatte!) è questa, da me riassunta.
Per la biga:
- 7 grammi di lievito di birra;
- 200 ml di acqua;
- 175 di farina bianca tipo 0;
La sera sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e impastare con la farina mescolando con la frusta K a velocità minima in modo da ottenere una pastella densa.
Tanto densa non era ma mi sono ancora fidata…
Lasciare riposare fino al mattino dopo (circa dodici ore).

Per il pane:
- 7 grammi di lievito di birra;
- 30 ml di latte;
- 200 ml di acqua tiepida;
- 30 ml di olio di oliva;
- 325-340 grammi di farina bianca tipo 0;
- 7,5 ml (!) di sale;
- farina per spolverizzare;
Sciogliere il lievito con il latte e unirlo alla biga facendo lavorare il gancio impastatore alla minima velocità, aggiungendo anche acqua e olio. Aumentare la velocità a 1.
Unire poco alla volta la farina e il sale e lavorare per circa 5-6 minuti fino ad ottenere un impasto così morbido da non poterlo lavorare su una superficie piana. Lavorare fino a che l’impasto non diventa elastico e comincia a staccarsi dalle pareti del recipiente. Se necessario aggiungere altra farina.
E io che cosa ho fatto?
Coprire con pellicola per alimenti e lasciare lievitare per circa 1½-2 ore in modo che l’impasto triplichi di volume, almeno.
Cospargere due placche da forno con la farina.
Io ho messo la carta da forno e l’ho spolverata di semola rimacinata.
Dividere l’impasto a metà con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio e separare le due metà.
Nel fare questo evitare che l’aria fuoriesca dall’impasto.
Formare il pane.
Spolverare le due pagnotte con della farina e lasciarle lievitare al caldo per circa 20 minuti.
Io le ho coperte con un canovaccio.
Le pagnotte devono crescere di volume.
Le mie sono cresciute in forno.
Scaldare il forno a 220° e infornare. Cuocere per 25-30 minuti finché il pane sarà gonfiato e leggermente dorato.
Sarà pronto quando battendo leggermente la base suonerà vuoto.
Continua con suggerimenti su come farlo raffreddare e servirlo.



Per carità, potrei essere anche stata io a pensare, a torto, che l’impasto fosse troppo liquido. Ma ormai ho presente cosa s’intende per impasto molto morbido.
(Mentre scrivo la gatta ospite mangiucchia il bordo del monitor del mio portatile, avrà fame?!?)
Sarà stata la farina? Troppo poco forte? Con la semola rimacinata dello stesso mulino ho avuto un problema identico con il pane di Adriano. Mah…
Però a me questa ricetta proprio non è piaciuta, e credo che tornerò alle baguette di Sandra, anche se sono più impegnative dal punto di vista della lavorazione.
Alla fine il sapore non è nemmeno dei peggiori, sono leggermente sciapette perché non volevo rischiare di esagerare con il sale.
I commenti sono stati solo positivi, forse perché qui ci sono certi ingordi…
Di sicuro le mie ciabatte sono meglio di certo pane che ti servono in certi “ristoranti” e in certi panifici o panetterie. Però come le baguette di Sandra per il momento non ce n’è.
Solo che pesano, mannaggia! Dico sempre che dovrei tenere una mazza da baseball in macchina: magari mi prendo una delle due ciabatte e poi vediamo chi si avvicina…
La gatta ospite tenta di attirare la mia attenzione sdraiandosi sulla tastiera e scrivendo per me. Magari vado a darle un po’ di pappa…
Per oggi solo versione monolingue, prometto che entro fine settimana arriveranno le altre due!

Mon petit-déjeuner

Anche se con un certo ritardo colgo l’invito di Sandra e vi racconto la mia colazione.
Non c’è uno standard, e non sempre la faccio.
Quello che non mi faccio mai mancare è il bicchiere di caffelatte. Il resto cambia di volta in volta.
Alcuni giorni sono talmente stanca che al caffelatte aggiungo una tazzina di caffè.
Poi yogurt, rigorosamente home-made, e qualche dolcetto che si nasconde nel freezer.
Ieri ho provato questo cake di Sylvie e stamattina, nonostante mi fossi dimenticata di metterlo in freezer, era ancora fresco.
La ricetta è qui, io però ho sostituito l’uva passa e la frutta candita con 250 grammi di fragole disidratate, che ho messo a bagno in uno sciroppo di Brandy e acqua (a voi le proporzioni, io mi sono regolata assaggiando e non saprei dirvi quanto Brandy ci fosse). Le mie sono state sei ore a reidratarsi, ma è troppo poco. Suggerirei almeno dodici, o tutta la notte…


In English please…
I accept (I know, I am very late!) Sandra’s invitation and I talk you about my breakfast.
It is not always the same, moreover I don’t have it every day.
I always drink a cup of milk and coffee, for the other things I change almost every day.
When I am too tired (like this morning, for example) I add a cup of black coffee.
Then yogurt, strictly my home-made yogurt, and some sweets that I have in the freezer.
Yesterday I tried this cake from Sylvie, that was still soft this morning, even though I forgot to freeze it.
Here you can find the receipt, but I used dried strawberries instead of raisins and candied fruit. I put the strawberries into a water-Brandy syrup six hours before to bake the cake, but they were still too dry. I think 12 hours, or the entire night, is the right time.

En français s’il vous plait…
J’accepte avec un peu de retard l’invitation de Sandra et je vais vous parler de mon petit-déjeuner.
Je ne mange pas les mêmes choses tous les jours, je change souvent.
Le seul point final c’est la tasse de café au lait, suivie d’un verre de café noir si je suis très fatiguée.
Puis presque tous le jours il y a mon yaourt maison et du sucré qu’il y a caché dans mon congélateur.
Hier j’ai voulu tester cette recette de Sylvie. J’ai oublié de le congeler hier soir, malgré tout ce matin il n’était pas trop sec.
Vous trouvez la recette ici, mais j’ai remplacé les raisins secs et les fruits confits avec des fraises déshydratés laissées macérer dans un sirop eau-Brandy pendant toute la nuit. Les miennes y ont été seulement six heures, et c’est très peu.

lunedì 21 luglio 2008

Caramelle mou al miele e fior di sale

Giornata bonbons…
Da Hilde ho copiato questa ricetta.
Facili e veloci da preparare, solo occhio alle prese di sale… io ci sono andata giù un po’ pesante e adesso qualche caramellina è decisamente troppo saporita…
Avrei dovuto aspettare e lasciare che si rapprendessero bene prima di fotografarle, ma la cagnola faceva la posta e avevo paura che mi fregasse (e infatti c'è riuscita...).


In English please…
I copied this receipt from Hilde.
Fast and easy receipt, pay attention to the salt. I added a little too much…
I had to wait to take the pictures, but someone was waiting for my distraction...



En français s’il vous plait…
J’ai pris cette recette chez Hilde.
Ces bonbons sont très facile et vites à préparer. Faites attention au sel, mes pincées ont été en peu exagérées…
Ici quelqu’un qui attendait ma distraction…


Falsi canestrelli

La fortuna/sfortuna di avere Eataly vicino casa è che ci si capita sovente. Vuoi per il latte crudo, vuoi per il pesce… alla fine un paio di capatine a settimana non me le toglie nessuno.
Normalmente mi impongo di non gironzolare troppo, ma la mia forza di volontà lascia alquanto a desiderare in questi casi.
Ieri sono tornata con latte e limoni ma anche con: spatola per le crêpes (vuoi non averla? Adesso che sta anche arrivando la padella…), dosatore per il miele (sono andata al risparmio, ho preso quello in legno di faggio e ho lasciato da parte quelli più belli) e… udite, udite! Stampino per i canestrelli!
Ho la mania dei biscotti, se non l’avevate ancora capito.
Bene, oggi ho deciso di provare la ricetta che avevo visto tempo fa da Lory.
Mi è piaciuta molto, anche se forse ho sbagliato qualcosa perché i biscotti non erano abbastanza “pastosi” come sono normalmente i canestrelli.
Sicuramente li ho fatti troppo sottili, e questa potrebbe già essere una delle cause dell’eccessiva “croccantezza”.
Mettiamola così, avessi voluto fare delle “margherite” avrebbero avuto il loro successo.
Io comunque visto il risultato le spaccio per “biscottini da tè” e non per canestrelli, così mi evito la figuraccia…




Qui trovate la ricetta.

Non li ho ancora spolverati di zucchero a velo perché ho finito di cuocerli un attimo prima di uscire di casa (e infatti avevo ancora tracce di farina sui pantaloni) e adesso è troppo tardi. Domani!



In English please…

I live near this store. So it’s normal that I pass by there at least once/twice a week: raw milk, fresh fish…
Usually I try not to buy things that are out from my shopping list.
Yesterday I came back with milk and lemon, but also with a crêpes palette knife (could you live without?), a honey measure and… a canestrelli biscuits mould.
This morning I decided to try to prepare the biscuits.
Here you can find the receipt.
I liked them, even if I made a pair of mistakes, I think.
For example the biscuits were to thin and too crusty. They should be pastier, but it could be due to the little thickness.
When they are ready you should sprinkle them with icing sugar, I didn’t do it yet because I was late for a dinner and when I came back it was too late. Tomorrow!

En français s’il vous plait…

J’habite tout près de ce grand magasin, donc c’est facile que j’y passe un pair de fois par semaine pour acheter le lait cru, des poissons etc.
Généralement j’essaye d’éviter tout achat qui est hors de ma liste.
Hier je suis revenue à la maison avec le lait et les citrons, mais aussi avec une gâche à crêpes, un doseur pour le miel et une moule à « canestrelli », qui sont des biscuits.
Aujourd’hui j’ai essayé cette recette, mais j'ai commis des erreurs, parce que les biscuits sont trop croquants et pas assez « pâteux » comme ils devraient être. Mais il peut être que ça c’est parce qu’il sont trop minces, ils devraient être plus épaisses.
Quand ils sont près on devrait les saupoudrer avec du sucre glace. J’étais déjà en retard quand j’ai terminé de les cuire et quand je suis revenue à la maison j’étais trop fatiguée. A demains avec le sucre glace !

domenica 20 luglio 2008

Brioches siciliane 2... è solo l'inizio!

Dal momento che quando una cosa mi viene bene la ripeto declinandola all’infinito, sono già al secondo giro di brioscine siciliane. La ricetta è sempre quella di Moscerino.
Per la farcitura ho sfruttato la confettura di melone giallo alle bacche di ginepro che ho fatto la settimana scorsa (e così mi gioco un post).


Qui c’è la ricetta delle brioches.

Per quella della confettura:
- un melone giallo (al netto mi sono rimasti 600 g di polpa);
- 180 g di zucchero;
- 2 g di agar agar;
- otto bacche di ginepro;

Ricavate la polpa dal melone e mettetela in una pentola insieme allo zucchero e alle bacche di ginepro. Io le ho schiacciate con le dita: pestate si sentono troppo, integre non danno praticamente sapore.
Lasciate cuocere per una mezz’oretta e alla fine aggiungete due grammi (due cucchiaini rasi) di agar agar.
Per quanto riguarda la sterilizzazione il procedimento che uso io è descritto nel post qui sotto.

Al momento di formare le brioches ho tagliato i pezzi, li ho stesi, farciti con un cucchiaino abbondante di confettura e sigillati.
Il risultato sono delle palline che si sono chiaramente aperte (quasi tutte) in cottura… anche se devo ammettere che sono molto carine da vedersi.


In English please…

When something turns out well I repeat it countless times. This is the second time for Sicilian brioches of Moscerino.
This time I stuffed them with a yellow melon jam flavoured with juniper berries that I made last week.

Here you can find the brioches’ receipt.

For that of the jam:
- one yellow melon (about 600 g of pulp);
- 180 g of sugar;
- 2 g of agar agar;
- eight juniper berries;

Clean the melon to obtain the pulp and put it in a pan with sugar and juniper berries.
I crushed the berries with my fingers: if you pound them in a mortar they will be too tasty, entire they will be flavourless.
Cook the jam for thirty minutes and, at the end, add 2 g of agar agar.
When I had to shape the brioches I first made a circle where I put some jam and then I closed it.


En français s’il vous plait…

Quand-t-il y a quelque chose qui se termine bien je la répète à l’infini. Ce qui est arrivé pour ces brioches siciliens de Moscerino.
Cette fois je les ai farcies avec une confiture de melon jaune parfumé au genièvre que j’avais préparé la semaine passée.

Pour la recette des brioches vous allez ici.

Pour celle de la confiture :
- un melon jaune (600 g de pulpe pour moi) ;
- 180 g de sucre ;
- 2 g de agar agar ;
- huit baies de genièvre ;

Nettoyez le melon pour en tirer la pulpe et mettez-la dans une casserole avec le sucre et le genièvre.
J’ai écrasé les baies avec mes doigts : si j’aurais les pilées dan un mortier leurs parfum aurait couvert ce du melon, entières elles n’aurait donné aucun parfum.
Laissez cuire pendant une demi heure et à la fin ajoutez l’agar agar.
Quand j’ai dû façonner les brioches j’ai détendu des cercles, j’y ai posé un peu de confiture au dessus et je les ai fermés.
Vous voyez qu’il y en a plusieurs qui se sont ouvertes pendant la cuisson, pas mal parce qu’elles sont très jolies à mon avis.

venerdì 18 luglio 2008

Confettura di ramassin


Finalmente è stagione di ramassin, conosciuti anche come “susine siriache” (il termine arabo “ramassin” indica proprio la capitale siriana).
Si tratta di piante molto antiche introdotte in Piemonte probabilmente dai crociati di ritorno dalla Terra Santa.
Inizialmente la coltivazione si diffuse sulle colline del Torinese e del Chierese, e in un secondo tempo alla zona del Saluzzese, dove oggi un certo numero di produttori si è addirittura riunito in un consorzio che si occupa della valorizzazione e della diffusione di queste piante.
I frutti sono molto piccoli, meno di una decina di grammi di peso, e dolcissimi.
Si prestano ad ogni sorta di preparazione, anche se io di solito li trasformo in confettura.
Quest’anno ho deciso di utilizzare pochissimo zucchero, in modo da preservare il più possibile il sapore originale del frutto.
A giudicare dai complimenti e dalla rapidità con cui qualcuno ha spazzolato un intero vasetto oserei dire che il risultato è eccellente.

Per tre barattoli da 250 ml circa:

- 1200 g di ramassin denocciolati;
- 320 g di zucchero;
- il succo di un limone;

Quando preparo la confettura a meno che non si tratti frutta particolare (per esempio la confettura di melone giallo alle bacche di ginepro di cui vi parlerò a breve) uso il procedimento della nonna, che prevede la macerazione notturna.
Mi è capitato di cuocere subito la frutta, e il risultato è stato comunque ottimo, ma sono affezionata alle usanze di famiglia e mi emoziono se ripenso alla domenica mattina quando entravo nella sua cucina e sentivo il profumo della frutta non ancora cotta.
Quindi per fare la marmellata si inizia la sera prima!
La frutta va prima lavata e poi denocciolata, dopo di che la metto a macerare con lo zucchero e il succo di limone.
Il mattino dopo la lascio cuocere mezz’oretta - quaranta minuti- e poi “imbarattolo”.
Con prugne, albicocche e susine non ho bisogno di controllare la densità perché non si sbaglia mai. Per essere proprio sicuri di avere la consistenza giusta si può usare il solito metodo della goccia sul piattino. Si versa una goccia di confettura sul piattino, si aspetta che si raffreddi (un minuto?) e si inclina il piatto. La densità giusta si raggiunge quando la marmellata non cola troppo rapidamente. O non cola affatto…
Per quanto riguarda i barattoli, sono un po’ maniaca.
Innanzitutto non uso mai due volte lo stesso coperchio (il barattolo sì, all’infinito!). Poi applico tutti i tipi di sterilizzazione casalinga conosciuti.
Prima lavo i barattoli e i coperchi con acqua bollente (mannaggia a me che dimentico sempre di comprarmi i guanti…), poi li metto ad asciugare a testa in giù su di un canovaccio pulito.
Li riempio poi con la confettura bollente e li capovolgo conservandoli al caldo avvolti da una coperta.
Il giorno dopo li metto a bagno in un pentolone con l’acqua fredda e porto ad ebollizione lasciando che l’acqua bolla per circa un’ora. Facendo sempre attenzione che i barattoli siano interamente coperti dall’acqua.
La sterilizzazione serve a neutralizzare il rischio botulino.
Le spore del botulino producono una neurotossina che è anche uno dei veleni più potenti al mondo. Dall’esame di microbiologia mi pare di ricordare che sia in assoluto il più potente..
Non è possibile eliminare la spore, ma si può inattivare la tossina scaldando a 80°C per un periodo sufficientemente lungo. In teoria dieci minti dovrebbero bastare.
In pratica lascio bollire un’ora in modo da essere certa che anche al cuore del barattolo si arrivi alla giusta temperatura per il tempo necessario e mi sento molto più tranquilla.
Spero di non avervi traumatizzato con la procedura si sterilizzazione, ma mi capita spesso di regalare marmellate fatte da me e ho sempre il terrore di avvelenare qualcuno…

Gamberoni alla piastra


Questi gamberoni dell’Atlantico sono stati un gradito regalo proveniente da Eataly.
Diciamo che la morte loro sarebbe stata una bella brace, in mancanza di questa ho optato per la cottura alla piastra. Almeno cinque minuti per lato, altrimenti rimangono crudi.
Poi se vi piacciono “al sangue” potete sempre decidere di accorciare i tempi.
Una volta cotti e puliti un filo d’olio e un pizzico di sale. Né pepe né limone per me, non avrei apprezzato appieno il sapore.
Ho trovato una ricetta che m’ispira particolarmente e che sicuramente proverò a breve: i gamberoni alla Gallipolina, cotti in crosta di sale e pucciati in olio extravergine. Tutto detto…

In English please…

These Atlantic prawns have been a present from Eataly.
The best way to cook them would have been fire… in lack of it I chose the frying pan… three unless you like them half-cooked, at least five minutes each side.
When done I cleaned them and seasoned with salt and extra-virgin oil. No pepper neither lemon juice for me.
I found a receipt that struck me: prawns baked in salt crust and then dipped in e.v. oil. Need I say more?

En français s'il vous plait...

Ces homard de l’Atlantique on été un cadeau de Eataly.
La façon meilleure pour les préparer aurait été la grille, mais je ne l’avais pas. J’ai décidé pour la cuisson à la poêle. Cinq minutes chaque côté, autrefois ils resteront crus. Au moins que vous ne les aimiez pas « au sang »…
Puis je les ai nettoyés et assaisonnés avec du sel et de l’huile extra vierge. Pas de jus de citron ou de poivre pour moi, pour mieux apprécier le saveur.
J’ai découvert une recette qui m’a frappé : homards à la mode de Gallipoli, cuits au four dans une croûte de sel et puis trempés dans l’huile extra vierge.

lunedì 14 luglio 2008

Copiando l'Enoteca


Ieri sera grazie a Sandra c’è stato il mio battesimo: per la prima volta ho mangiato frutti di mare crudi…
So che può sembrare strano, ma proprio non avevo il coraggio di assaggiarli. Beh, ne sono stata conquistata.
Sarà che le materie prime scelte da Lia sono eccellenti, sarà per la compagnia particolarmente piacevole, ma ne sono rimasta folgorata.
E adesso chi mi ferma più: io che per anni ho sempre snobbato le ostriche bollandole come “viscide”…
Il tutto è iniziato tre settimane fa con un pranzo da Eataly insieme a Silvana e Vittorio in cui Sandra ha proposto di cenare al Farini: come non accettare dopo i suoi racconti?!?
Ieri pomeriggio avevo anche messo in carica le pile della macchina foto, ma l’ho dimenticata a casa.
Non sto ad elencarvi tutto quello che abbiamo mangiato, ma le cozze gratinate erano davvero fantastiche, per non parlare delle fritture… che bontà!
Davanti a me era seduto un amico di Sandra e Rob molto simpatico, che mi ha dato un suggerimento per la ricetta di oggi…
Enzo ha avuto modo di conoscere un cuoco della brigata dell’Enoteca Pinchiorri e di gustare un’intera cena casalinga preparata da lui!
Com’è che a me queste occasioni non capitano mai?
Beh, senza stare a pensar troppo alle fortune altrui… mi ha raccontato di una pasta condita con un sugo di pomodorini fatti appassire in forno. La particolarità, però, sta nel fatto che la pasta ha finito la cottura saltando in padella nella sua acqua e che i pomodorini sono stati aggiunti dopo.
Potevo non copiare?
Io prima di fare appassire i pomodorini li ho fatti gratinare in forno, per rimanere più leggeri... D’altronde oggi fa fresco, ce lo possiamo permettere, no?!?

Per quattro persone:
- una ventina di pomodorini;
- 400 grammi di linguine (abbondiamo);
- sei cucchiai di pangrattato;
- qualche foglia di basilico tritata;
- mezzo spicchio d’aglio;
- olio e.v.;

In una ciotola unite pangrattato, basilico, aglio, un pizzico di sale e aggiungete due cucchiai d’olio. Mescolate fino a che tutto il pane non avrà assorbito l’olio.
Sistemate i pomodorini tagliati a metà e svuotati su una teglia ricoperta di carta da forno e salateli leggermente.
Ricopriteli con il trito di pangrattato (da cui va tolto il mezzo spicchio d’aglio) e infilateli in forno alla massima temperatura, possibilmente in alto.
Perché siano pronti occorrerà più o meno il tempo necessario a far bollire l’acqua e cuocere la pasta.
Scolate la pasta mooolto al dente e trasferitela in padella bagnandola solo con l’acqua di cottura.
A cottura quasi ultimata aggiungete i pomodorini e saltate solo per il tempo necessario ad amalgamare bene gli ingredienti (30 secondi?).
Io non ho aggiunto il Parmigiano perché l’avevo finito e avevo dimenticato di comprarlo, ma credo sia quasi indispensabile.

I pomodorini gratinati sono molto versatili: sono ottimi come condimento per la pasta ma anche da soli o come contorno per una bistecca alla griglia o un pesce al cartoccio.

martedì 8 luglio 2008

Too fast!


Lo spunto me l'ha dato Sandra con il Nesfrappé. Dopo due ore di passeggiata serale con i cagnoni volevo qualcosa che fosse veloce da preparare ma anche leggero, gratificante per il palato e, soprattutto, fresco!
Niente di meglio di una frisella con pomodorini e olio crudo. La nonna, campana, la chiama fresella e ci mette il basilico fresco. Che poi non so se sia una tradizione casertana o semplicemente di casa sua. Più probabile.
Ho passato il pane un attimo sotto l'acqua fredda, ma proprio pochi secondi, perché mi piace che rimanga croccantino, e poi ho messo sopra i pomodorini tagliati a metà, il sale e l'olio. Per le dosi si fa ad occhio, chiaramente. Divorata in un attimo.


In English please...

Thanks to Sandra and to her Nesfrappé I thought to this receipt: fast, light, tasty and… raw! After a two hours walk with my dogs I just needed something to refresh.
What better than a "frisella", or "fresella", with tomatoes and olive oil? My grandma calls them “freselle” and add some basil leaves. Friselle, or freselle, are dried bread rings typical from Southern Italy.
It is a very simple receipt to realize: I dip the bread in cold water just a few moments, because I like it remains crunchy, than I added tomatoes, salt and oil. Is it easy or not?!?

Et en français...

Je dois remercier Sandra, qui m’a donné l’idée avec son Nesfrappé: ce soir après la promenade avec mes chiens j’avais besoin de quelque chose rapide à préparer mais en même temps savoureux et léger.
Rien mieux de ces "
friselle
", ou "freselle" : ronds de pain séché typiques des régions du Sud de l’Italie.
Et rien de plus facile à préparer : on plonge le pain pendant quelques secondes dans l’eau froide, pour qu’il reste croquant, puis on apprêt avec des tomates, du sel et de l’huile d’olive extra vierge. Rien de plus simple, n’est-ce pas ?!?

giovedì 3 luglio 2008

Krumiri



Da dove inizio? Dalla ricetta? Dai soldi semi-sprecati?
Beh, diciamo che quei 29,90€ non sono stati esattamente spesi bene. È vero che non ho più dovuto estrudere i biscotti uno ad uno facendoli passare, a mano, nella bocchetta a stella. È anche vero però che il composto è un po’ troppo morbido per il torchio e quindi la lavorazione è molto lenta, in più i biscotti sono piccolissimi, mentre i veri krumiri sono abbastanza grandi.
Diciamo che ho salvato le dita ma il tempo impiegato è praticamente lo stesso.
Ci sono però altre forme da provare, e sperimenterò qualche altro impasto che rimanga un po’ più sodo.

Ma passiamo a cose ben più serie: la ricetta!

- 650 grammi di farina 0;
- 450 grammi di fumetto (fiore di farina gialla);
- 360 grammi di zucchero;
- 625 grammi di burro;
- 180 grammi di tuorli;
- vaniglia;

L’impasto si prepara come quello della pasta frolla. Io lavoro prima burro e zucchero, poi aggiungo i tuorli e solo alla fine le due farine setacciate. Per la vaniglia ho usato quella in polvere trovata da NaturaSi e l’ho aggiunta alle farine.
Si lascia riposare l’impasto in frigo per almeno un’ora e poi si comincia.
Ci si munisce di bocchetta a stella (abbastanza grande) e si fa passare l’impasto attraverso il foro schiacciandolo con il pollice. Non provate ad usare il sac à poche! Da furbona quale sono ho voluto provarci nonostante mi avessero sconsigliato di farlo. A meno che non vi chiamiate Mike Tyson non riuscirete a fare passare una sola briciola di composto!

In English please
First of all, my press to make home-made krumiri disappointed me a little: soft dough slowed the process down. And the biscuits are also too small.
I will try to make other biscuits, just not to waste my 29,90€!

For the receipt:
- 650 g of wheat flour;
- 450 g of maize flour grinded very thin;
- 360 g of sugar;
- 625 g of butter;
- 180 g of eggs yolk;
- vanilla;

It is the same dough of sable. First I put butter and sugar and mix them. Than I add the eggs. At the end the flours and vanilla (it was vanilla powder).
I put the dough in the fridge at least 1h and then I start.
Then you need the sac à poche with a star shape small opening. You put some dough inside and you crush with your thumb.
Don’t try to do it with the sac à poche, unless your name is Mike Tyson!

mercoledì 2 luglio 2008

Paneer pakora



Ho rubato la ricetta del paneer a Uvetta e ho deciso di fare una versione addomesticata del "paneer pakora", che sarebbe il paneer fritto in pastella di ceci.
Per la preparazione del formaggio vi rimando a lei. Io l'ho preparato con un litro di latte e il succo di un limone: l'ho messo a sgocciolare in una di quelle fuscelle in cui viene venduta la ricotta ma non l'ho pressato a sufficienza, per cui quando l'ho tagliato a fette si è un po' sbriciolato.
Non ho nemmeno usato il sale, ma l'ho aggiunto alla pastella.
Per quest'ultima non ho dosi precise: sono andata ad occhio e ho mescolato farina di ceci, acqua ghiacciata e sale fino ad ottenere un composto molto denso.
La consistenza potrebbe essere quella della Nutella quando non fa troppo caldo...
Vi sto mettendo in difficolta, neh?!?
L'importante è che quando immergete il formaggio a fette nella pastella ne rimanga un bel po' intorno al pezzo da friggere.
Ho poi cotto per pochissimi minuti, fino a che le frittelline non si sono dorate, e ho lasciato sgocciolare su carta assorbente.
Inutile dire che il paneer pakora del ristorante indiano era più saporito, ma d'altronde io non ho aggiunto spezie.
L'esperimento è riuscito quasi del tutto, anche se ho trovato la pastella non sufficientemente compatta e, come dicevo prima, mancavano le spezie.
Credo che lo ripeterò, anche perchè avere la formaggetta di produzione casalinga dà una certa soddisfazione...

In English please...
I stole the paneer recipe from Uvetta to make my own version of “paneer pakora”.
For the cheese, I send you back to her. I used 1 lit of whole milk and the juice of one lemon.
For the batter I made it roughly: I mixed chickpeas flour, iced water and salt in a very dense sauce.
I fried the pieces until they did not brown and put them on an absorbent paper.
I didn’t use spices because I didn’t have, but it would be useful to do it.

martedì 1 luglio 2008

Ce l'ho!



Finalmente mi sono decisa e ho comprato la trafila per fare i biscotti.
Stasera krumiri a tutto spiano! Sempre che tutto vada per il verso giusto: che l'impasto non sia troppo morbido per il torchio, che la forma sia quella giusta (anzi, perfetta!), che l'operazione non sia ancor più macchinosa di quella manuale...
In pratica stasera scoprirò se ho investito bene i miei 29,90€.
Dimenticavo, al momento ho pochissimo tempo. A breve, però, tornerò con la versione multilingue!