lunedì 27 ottobre 2008

Qualcosa di burroso

Finalmente è arrivato il post burroso, anche se non è quello che avevo in mente io. A breve però rifarò gli speculoos in quantità industriali, così forse riuscirò a fotografarli prima che vengano divorati.
Per il momento gustatevi queste tartelette con la ricotta di bufala.
Probabilmente si accenderà un dibattito sulla presenza o meno delle uova nella brisé. Io ho seguito la ricetta di Ernst Knam, che le utilizza.
Per 24 tartelette (4 cm di diametro circa):
- 140 g di farina 00;
- 60 g di burro;
- 1 tuorlo;
- 30 g circa di acqua;
- 5 g di sale;
Lavorate tutti gli ingredienti aggiungendo l'acqua per ultima poca alla volta. Potrebbero volercene anche meno di 30 g.
Lasciate riposare l'impasto in frigo per almeno due ore avvolto nella pellicola.
Foderate gli stampini e cuocete a 180°C per circa 15 minuti.
La farcitura è costituita da ricotta di bufala (250 g circa) lavorata con alcune spezie. L'ho divisa in tre ciotole e l'ho condita con: curry, masala tandoori e pepe Isot.
Quest'ultimo è un regalo che ho ricevuto da Sandra (grazie Sandrina!), si tratta di un pepe nero orginario della zona di Urfa, una città turca. Buonissimo, ha secondo me un leggero retrogusto di liquirizia.
L'impasto cremoso è stato spremuto con il sac à poche sulle tartine.
Devo dire che sono state apprezzate, in particolare quelle con il pepe, che avevano un gusto molto particolare. Purtroppo dalla foto non si possono distinguere i vari colori, alcune erano verdine, altre rosa e quelle con il pepe avevano delle macchioline nere sfumate.
Dimenticavo nell'impasto di ricotta da aromatizzare con il pepe potete aggiungere un pizzico di sale, negli altri è sconsigliato perchè le spezie sono già abbastanza saporite.

venerdì 24 ottobre 2008

Ci risiamo

Lo so che avevo garantito che avrei momentaneamente sospeso con il lievito madre e avevo promesso un post burroso, ma gli speculoos che ho fatto seguendo la ricetta di Mercotte sono spariti in un attimo e non ho fatto in tempo a fotografarli, quindi dovrò aspettare una seconda infornata prima di mostrarveli.
In compenso questo è il primo pane che preparo con il LM seguendo una ricetta da me ideata. Cuore di mamma, posso dirmi orgogliosa della mia creatura. Crosta croccante, mollica piuttosto soffice per un pane che contiene anche farine integrali, giusta acidità (pressoché nulla). Questo mi sembra anche il pane adatto per accompagnare quella meraviglia che è la zuppa di cipolle, di cui leggerete a breve. Ho usato una farina macinata a pietra che si chiama "Sette Effe", dal numero dei cereali che la compongono. In ordine decrescente si trovano: grano tenero, grano duro, segale, farro, mais, riso e grano saraceno.
Per un pane di circa 750 grammi:
- 250 ml di acqua tiepida;
- 150 g di lievito madre;
- 240 g di farina 0;
- 210 g di farina "Sette Effe";
- 50 g di farina 00;
- 12 g di sale;
- 1 cucchiaio di olio extra vergine;
Versare tutti gli ingredienti nell'impastatrice avendo cura di aggiungere l'acqua per ultima e poco alla volta. Non è detto che le vostre farine ne assorbano tanta quanta ne ho usata io, come potrebbero assorbirne anche di più.
Quando avrete ottenuto un impasto morbido formate una palla e lasciatela coperta con un canovaccio per circa sei ore spruzzando di tanto in tanto dell'acqua sulla superficie se questa è troppo secca.
Trascorse le sei ore sgonfiate l'impasto e formate il pane (io ho fatto un'altra palla). Praticate dei tagli sulla superficie (io ne ho fatti tre paralleli, ma potete scegliere una croce o di disporlli in altro modo).
Fate lievitare nuovamente per circa quattro ore in forno sulla teglia in cui lo cuocerete, ricordandovi di mettere sempre la solita ciotola di acqua calda, di spruzzare dell'acqua sulla superficie del pane e di coprire sempre con un canovaccio.
Se fa particolarmente freddo o volete accorciare i tempi di lievitazione potete accendere la luce del forno.
Trascorso questo tempo spruzzate ancora dell'acqua, spolverizzate con della semola di grano duro e cuocete a partire da forno freddo fino ad arrivare a 220°C per circa mezz'ora.

lunedì 20 ottobre 2008

Pane di segale con LM

So che non ne potete più del lievito madre e prometto che il prossimo post non sarà dedicato alla mia ultima passione. Però mica posso buttare metà del lievito ad ogni rinfresco, mi tocca panificare! Anche stavolta ho copiato una ricetta di Jane di …au levain! , il pane di segale. Buono, la mollica sempre piuttosto compatta, com’è naturale che sia quella di un pane preparato con della farina integrale, e la crosta bella croccantina come piace a me. Per nulla acido. Mi è piaciuto molto e di sicuro lo rifarò. Io ho chiaramente modificato la ricetta a modo mio e ho usato il metodo di cottura della scorsa volta, quello di Enza.

Ricetta per il pane di segale: - 320 ml d’acqua (io la scaldo sempre a 20°C); - 240 g di farina di segale; - 300 g di farina T65 (io uso la 0 bio e mi sembra che se la cavi egregiamente, anche se non sono sicura che si tratti dello stesso tipo); - 180 g di lievito madre (io ne ho usati 200 e mi sono trovata bene. Aumento la dose perché c’è della farina integrale che lievita meno); - 1 cucchiaio di olio ev; - 1 cucchiaino di zucchero; - 2 cucchiaini di sale (circa 10 g); Mettete gli ingredienti nell’impastatrice o nella MAP programma impasto. Lasciate lievitare 4-5 ore e poi rovesciato l’impasto su un piano leggermente infarinato. Date la forma desiderata e lasciate lievitare altre 3-5 ore a seconda della temperatura. La ricetta vorrebbe poi che s’infornasse a forno caldo per circa 35 minuti. Con il mio forno non posso permetterlo perché brucerebbe tutto. Seguo il metodo di Enza e faccio fare al pane la seconda lievitazione nel forno spento con una ciotola d’acqua calda sul ripiano inferiore. Poi accendo il forno e cuocio per circa 50 minuti. Per questo regolatevi guardando la “faccia” del pane: ogni forno ha le sue caratteristiche, per non parlare di quelli malfunzionanti…

L'ho promesso, il prossimo post sarà molto più burroso!

domenica 19 ottobre 2008

La crème brûlée

Il mio rapporto di odio/amore con la crème brûlée è nato qualche anno fa durante un viaggio in Alsazia. Amore perché è un dolce eccezionalmente buono. In più è facile e veloce da preparare e di grande effetto. Odio perché non se ne può mangiare troppa, pena un repentino passaggio alla taglia superiore, accompagnato da ancor più repentina impennata dei valori ematici di trigliceridi e zuccheri. Una sorta di veleno, in pratica. D’altronde c’è chi non riesce a smettere di fumare e chi, come me, non riesce a smettere di pasteggiare a crème brûlée. Questa l’ho preparata venerdì perché avevo ospiti a cena, ed è stata spazzolata in men che non si dica, nonostante le quantità industriali di formaggi, tartine e risotto di zucca divorati in precedenza.

La ricetta non è quella di Pierre Hermé e Pinella, che prevede l’utilizzo del latte, ma una mia, personalissima, a base di sola panna. Quindi ancor più velenosa. Per cinque piccole creme: - 400 ml di panna; - 5 tuorli; - 80 g di zucchero; - zucchero di canna; Scaldate la panna fino a portarla quasi ad ebollizione (occhio perché basta un secondo per ritrovarsi con il piano cottura allagato). A parte sbattete i tuorli con lo zucchero e aggiungeteli alla panna ormai calda (oppure aggiungete la panna ai tuorli, come vi è più comodo). Versate la crema negli stampi monoporzione e cuocete in forno a bagnomaria a circa 150°C per 40 minuti. Lasciate raffreddare la crema e conservatela in frigo almeno un’ora. Una mezz’oretta prima di servirla toglietela dal frigo, cospargetela di zucchero di canna e fiammeggiate con il cannello o caramellate utilizzando il ferro apposito. Rimettete in frigo per almeno un quarto d’ora. Il cannello da crème brûlée non è altro che una mini fiamma ossidrica, solo un po’ più costosa (perché fa tanto chic e viene di solito venduta insieme alle formine). Credo che possiate procurarvi anche un cannello a gas di quelli che vendono nei vari Brico&Co. spendendo molto meno. L’importante è che non torniate a casa con un pericolosissimo lanciafiamme con cui alla prima occasione in men che non si dica sarete riusciti ad annerire completamente la parete della cucina. Se non vi sentite sicuri investite qualche soldino in più e compratelo in un negozio di casalinghi. Meglio ancora è il ferro: un disco in ghisa (dotato di manico) che viene scaldato sulla fiamma e poi passato sulla crema. Costa poco e non va ricaricato. A proposito di ricariche: non comprate quelle apposite costosissime nel negozio di casalinghi, ma andate dal tabaccaio e prendete quelle per ricaricare gli accendini, che costano molto meno. Mi raccomando GAS, non benzina. È anche vero che se il ferro non potrà che essere destinato alla preparazione del dolce (anche della crema catalana), il cannello è più versatile: può servire ad esempio per bruciacchiare le penne del pollo evitando di farlo sul fornello dove magari ci sono altre quattro pentole. Il pollo già spennato, chiaramente… Se la fiamma è sufficientemente potente potete anche abbrustolire i peperoni senza dover utilizzare il solito fornello o il grill del forno. In questo caso solo se avete una certa dimestichezza con il fuoco. E magari anche un terrazzo da cui avrete spazzato via le foglie secche…

venerdì 17 ottobre 2008

Pane e formaggio

Ho appena finito di impastare la “brioche au levain” del solito bellissimo sito. E come al solito ho apportato qualche modifica: niente lievito chimico e l’ho lasciato lievitare più a lungo (a foto e ricetta penserò domani). Il lievito madre è come una droga: non si riesce a fermarsi. Sperimenterei l’impossibile se non avessi freezer e dispensa stracolmi. Eccovi due foto del pane di ieri, che oggi ho accompagnato con uno chèvre da latte pastorizzato favoloso proveniente da una delle zone più belle (a mio parere) della Francia: quella di Strasburgo. Dove, tra le altre cose, ho trovato anche la brioche più buona che abbia mai assaggiato.

La compattezza della mollica non è data solo da una cottura imperfetta, ma anche dalla presenza della farina di kamut, che fa sì che il pane sia meno soffice. La crosta è invece croccante come piace a me, leggermente biscottosa. C'è da dire che è un pane che si presta ad essere congelato. Passato un attimo al microonde con grill è rimasto morbido senza diventare molle e la crosta non si è indurita.

giovedì 16 ottobre 2008

World Day of Bread 2008

Al pelo ma ce l’ho fatta! Ho appena sfornato e fotografato (in maniera indegna come sempre quando manca la luce del giorno) il mio pane per il World Bread Day ospitato da Zorra. Ne sono particolarmente orgogliosa, perché è il primo fatto con il mio (mio mio, preparato da me con le mie manine sante) lievito madre. Si è trattato di una scommessa, perché non ero certa del livello di maturazione. Ieri volevo saggiarne la forza e per poco non mi stendeva: ho messo sulla punta della lingua una “goccia” (una via di mezzo tra una goccia e una briciola, diciamo) d’impasto. Non vi dico che gioia, sembrava che uno sciame di vespe inferocite avesse deciso di puntare la mia lingua. Morale della favola: lievito troppo forte. L’ho rinfrescato tre volte in dodici ore e dopo l’ultimo ho prelevato la porzione che mi è servita per preparare questo gustosissimo pane. Siccome la cautela non figura tra le mie doti, ho voluto preparare un pane con la farina di grano kamut. Devo dire che è andata davvero bene. Il pane non è per niente acido, solo la mollica è un po’ troppo compatta e ancora umidiccia. Credo che l’inconveniente sia dovuto al solito forno malfunzionante. Nel complesso però ho di che compiacermi, non credevo che il primo impasto realizzato con uno dei quattro (mi sto allargando) tamagotchi che ho in dispensa potesse riuscire così bene. Sono quattro perché uno è quello d’origine, poi ne ho uno che mi ha regalato Sandra oggi, nonostante le mie proteste (non che non lo volessi, ma tre da seguire non sono mica pochi!), che è tra le altre cose nipotino di quello delle Simili, e due liquidi. Lievito liquido? Ebbene sì, ho scoperto questo bellissimo blog francese dedicato al “levain”, il lievito madre appunto. Le ricette sono molte e invitanti, ma tutte partono dal lievito liquido, che sarebbe, secondo l’autrice, anche molto più semplice da gestire. Potevo esimermi dallo sperimentare? Non se ne parla nemmeno. Poi per farmi del male ne ho preparato anche uno liquido a base di farina di segale, chissà se riuscirò a nutrirli tutti… Domani sostituirò l’orribile foto con una decente, promesso. Dimenticavo la ricetta, quella originale, la trovate qui. Io ho apportato alcune modifiche: ho eliminato il lievito chimico utilizzando solo la madre (ho chiaramente dovuto allungare i tempi di lievitazione e l’ho lasciato tre ore e mezzo, credo che però sei sarebbero l’ideale) e ho usato la mia madre, che non è liquida. In più ho testato (con successo) il metodo di Enza della cottura con partenza da freddo.
Per due pagnotte di circa quattro etti: - 300 ml di acqua ; - 340 g di farina 0 bio (T65) ; - 200 g di farina di Kamut ; - 180 g di lievito madre ; - 1 cucchiaino di lievito chimico ; - 2 cucchiaini di sale ; Fate sciogliere il lievito madre nell’acqua tiepida, aggiungete le farine e il sale. Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciate lievitare in una ciotola coprendo con un canovaccio per almeno due ore. Io ho poi rovesciato il composto sul tavolo e l’ho diviso in due parti dando a ciascuna la forma di una ciabatta e praticando dei tagli obliqui sulla superficie. Con uno spruzzatore ho nebulizzato dell’acqua sui due panini e ho messo la teglia in forno freddo lasciando lievitare per altri quaranta minuti. Sulla griglia al ripiano inferiore una ciotola con dell'acqua calda. Ho spolverato le forme con della semola di grano duro e ho acceso portando il forno alla temperatura di 210° C. Ho lasciato cuocere per circa trenta minuti. Il metodo di Enza mi ha probabilmente salvato, perché se fossi partita da forno caldo mi sarei sicuramente ritrovata con un pane crudo e carbonizzato.

martedì 14 ottobre 2008

Qualcosa di sfizioso

Uno dei libri di cucina più belli e affidabili secondo me è “Pasticceria salata” di Ernst Knam. È da qui che traggo buona parte degli impasti di base: brisé, pasta fillo (ebbene sì, c’è anche quella), pasta di riso, pasta strudel… Per contro non mi piace la ricetta della pasta fresca fatta con le uova intere (600 g tra farina e semola di grano duro e 6 uova), preferisco affidarmi a quella di Sadler con uova intere e tuorli. E per i tajarin ricorro alla classica ricetta di famiglia dei trenta (30!) tuorli d’uovo per chilo di farina. In Piemonte le ricette per preparare i tajarin sono comunque tantissime: si va da chi usa uova intere e tuorli a chi addirittura per ogni chilo di farina di tuorli ne usa ben 40! Non ho mai utilizzato la dose totale di farina, mi sono limitata ad usarne mezzo chilo. Con i quindici albumi avanzati ho preparato meringhe per un reggimento. Per fortuna che si conservano a lungo… Perdonate la digressione, tutto questo per dire che le ricette sono a prova di incapace. È difficile che le dosi non siano precise, inoltre è tutto realizzabile senza grandi sforzi. Dalla sezione dedicata al “Nuovo” (ci sono anche quella dedicata alle paste lievitate e quella delle ricette tradizionali) ho copiato la ricetta di questi muffins con Parmigiano.
Per 30 pezzi mignon dice la ricetta, io ne ho fatti 8 grandi (6 muffins classici e due mini plum-cake): - 300 g di yogurt bianco intero; - 70 g di burro; - 1 uovo; - 250 g di farina 00; - 100 g di Parmigiano reggiano grattugiato; - 20 g di zucchero; - 10 g di sale; - 20 g di lievito in polvere; - pepe nero q.b. Mescolare accuratamente l’uovo con lo yogurt e il burro. Unire poi gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto cremoso. Riempire gli stampi per ¾ (gonfiano, altrimenti si rischia di rovesciare il composto sulla piastra del forno). Cuocere a 180°C per circa 20 minuti.
Nei miei la consistenza lasciava un po’ a desiderare, ma ho dovuto cuocerli nel mio solito forno che raggiunge a malapena i 150°C e brucia tutto, quindi ho dovuto toglierli un po’ prima. Se fossero rimasti ancora cinque o sei minuti sarebbero stati perfetti. Non erano particolarmente soffici, ma il gusto è fantastico. Li rifarò perché sono comodi. Si possono tranquillamente congelare e scaldare al momento di servirli. Proverò a cuocerli nel forno di qualcun altro, magari…
La cocottina rossa è quella che mi ha regalato Sandra. L’ho lasciata a bagno 24 ore ma poi non ho osato strofinarla con l’aglio come si dovrebbe fare. E se ci volessi cuocere una crème brûlée gigante come faccio?!?

Farinata

Primo tentativo, semi-riuscito. Il sapore era ottimo, e anche la consistenza: croccantina fuori e morbida dentro. Peccato averla fatta un po’ troppo sottile: si è attaccata alla teglia! Che volete che vi dica… non è il periodo adatto… anche se l’altro paio di stuzzichini che ho da postare sono riusciti decisamente meglio. La prossima volta, comunque, dovrò solamente aggiustare lo spessore, perché la ricetta di Fiordisale è perfetta (forse un paio di grammi di sale in meno, se come me mangiate un po’ insipido). In ogni caso sono molto contenta del gusto e della crosticina che si è formata senza che la farinata di asciugasse troppo. I trucchi per riportare a nuovo le teglie in un post ad hoc! Ce ne vorrà di tempo…

lunedì 13 ottobre 2008

Prender nota e non ripetere

Ecco cosa succede quando si pensa troppo ai fatti propri e poco a quello che si sta facendo… Questo è il famoso genepì conservato nelle bottiglie del latte con relativi tappi… Le bottiglie erano state lavate in acqua bollente, i tappi in acqua calda non bollente per non ustionarmi. Essendo l’interno gommoso il risultato è stato una pulizia sommaria che ha portato al prodotto della foto: tante belle muffette… Esempio da non imitare…
Diciamo che ho imparato la lezione e che con il limoncello della prossima settimana non commetterò lo stesso errore. Mai successo prima, comunque...
Deve essere il 2008, perché l’ultimo liquore è dell’anno precedente ed era perfetto, e di scemenze simili non ne avevo ancora fatte. A voler essere precisissimi bisognerebbe anche aggiungere che quei tappi non sono adatti ai liquori… meglio quelli in sughero o i tappi meccanici.
P.S. Ho ricevuto in dono altre castagne. Non credevo che questa persona mi volesse così male. Altri quattro vasetti?!? Stavolta compro il brandy.

sabato 11 ottobre 2008

Pane e sugo

Anche questa avrebbe potuto tranquillamente partecipare al concorso di Sigrid per la ricetta dell’infanzia, ma come al solito ci ho pensato tardi. In realtà avrei voluto postare la ricetta della pasta e fagioli della nonna, che da piccola infilavo nel panino a merenda… loro l’avanzavano per la cena, e io la spazzolavo alle quattro di pomeriggio… Il problema è che essendo quei giorni quelli in cui non ne combinavo una giusta (il genepì, il lievito madre spatasciato ecc.) sono riuscita a far danni anche con quella. È venuta fuori una specie di crema marroncina con retrogusto di fagioli, dall’aspetto e dal sapore fangosi. Immangiabile. E assolutamente non fotografabile, purtroppo! Beh, mi consolerò pensando che con questa ricetta avrei sicuramente vinto io… perché non posso mettere le faccette?!?
Trattasi di un’altra merenda della nonna: è proprio vero che le cose più semplici sono anche le più buone. Invece che la merenda, però, questo è stato un mio pranzo. Devo ringraziare la mitica Lory, che mi ha regalato questa salsa di pomodoro eccezionale (non ho dovuto aggiungere zucchero per correggere l’acidità, era perfetta), insieme ad una serie infinita di bontà che sperimenterò pian piano. In estate (quando la pasta e fagioli non c’era…) la nonna mi preparava un panino (anche più d’uno…) con il sugo di pomodoro avanzato dal pranzo.
Ricette più semplici credo non ce ne siano: una fetta di pane, olio extravergine di oliva, salsa di pomodoro e sale. L’olio e il sale rigorosamente sul pane prima della salsa. Poi la salsa a coprire e un altro pizzico di sale. Io ho voluto fare la raffinata e al posto del sale fino ho usato del sale di Guérande, per il resto la ricetta è identica a quella della nonna.

venerdì 10 ottobre 2008

Qualcosa di finto indiano...

Complice questa simil-influenza oggi avevo bisogno di qualcosa di caldo e coccoloso. In frigo avevo una zucca quasi deambulante autonomamente e in freezer delle code di mazzancolle sgusciate che da poco avevano passato la data di scadenza consigliata (solo consigliata, quindi io ci ho provato. È andata bene)… È venuta fuori questa vellutata orientaleggiante, delicata e saporita al tempo stesso, da riproporre sicuramente a qualche ospite. Il tandoori masala fa parte delle mie miscele di spezie preferite e ho pensato che potesse essere l’abbinamento azzeccato per zucca e gamberi. C’era anche il curry in lizza, ma ho voluto sperimentare. Direi che il matrimonio è riuscito. Certo è che se avessi avuto delle mazzancolle fresche…
Vellutata di zucca, gamberi e spezie tandoori per due persone: - tre o quattro etti di zucca pulita; - una decina di gamberi; - una cipolla; - masala tandoori;
- olio extra vergine di oliva; Scaldate un paio di cucchiai di olio extra vergine in una casseruola e fate appassire la cipolla affettata sottilmente. Tagliate la zucca a pezzi non troppo piccoli (cuoce abbastanza rapidamente) e fateli insaporire nel soffritto per cinque- sei minuti, aggiungete acqua salata fino quasi a coprire tutta la zucca (non del tutto altrimenti la crema rimarrà troppo liquida), chiudete con un coperchio e fate cuocere fino a che la zucca non si sarà ammorbidita. Quando l’acqua sarà quasi del tutto consumata spegnete il fuoco e frullate. In una padella scaldate un cucchiaio d’olio (ev) e fate saltare i gamberi un minuto per lato. Mettete la crema nei piatti (io preferisco le ciotoline come quella della foto perché mantengono la pietanza calda più a lungo) e aggiungete i gamberi. Spolverate con le spezie tandoori e servite bollente. L’ideale sarebbe per questa vellutata avere del naan d’accompagnamento, ma ne ero chiaramente (e sfortunatamente, visto che l’adoro) sprovvista.

giovedì 9 ottobre 2008

Crema di castagne

Se non fosse che il concorso di Sigrid è già scaduto, questa avrebbe potuto essere la mia ricetta dell’infanzia: una fetta di pane, burro e marmellata di castagne. La mia colazione invernale, quella che accompagnava la lettura di “Bambi” (già da piccola ero un po’ monotematica, monomaniacale, azzarderei… tutte le mattine stessa colazione e medesima storiella). La marmellata non era chiaramente fatta in casa, ma posso anche capire il perché di questa “mancanza”: tre giorni di lavoro per quattro miseri barattolini di crema. Dopo questa immane fatica non mi permetterò più di commentare gli 80€/kg dei marrons-glacés di certi pasticceri. E seppure continuerò a non comprarli, hanno tutta la mia solidarietà. Ho trovato veramente poche cose altrettanto noiose, e adesso non mi vengono neppure in mente. Il bello è che per i marrons-glacés le castagne devono rimanere intere, di più, devono essere perfette! Io non mi sono fatta troppi problemi e le ho maciullate per bene. C’è mancato poco che non avessi nemmeno bisogno del passaverdura… vorrei sapere quanto impiegano per prepararli. In compenso in queste serate ho visto un po’ di film: mi sento di consigliarvi di evitare accuratamente “Tutta la vita davanti”, di Virzì. Non mi annoiavo abbastanza a pelar castagne e ho voluto far emergere la mia parte masochista… Bellissimo è invece “Mongol”, che racconta dell’infanzia di Gengis Khan (so che vi faccio paura), consigliatomi da Vittorio. Grazie Vic! Se invece vi piacciono gli animali, volete distrarvi e scoprire quali dispetti il mio vecchio cane faceva al mio ex fidanzato potete guardare “Lui, lei e Babydog”. È una commedia leggera leggera, ma il cagnetto bianco e nero ricorda tantissimo il mio piccolo Aglio, forse è solo un po’ meno balordo di quanto non fosse lui. Per intenderci, sono tra quelle cui è stato posto l’aut aut “o me o lui”. Non sto neanche a dirvi chi ho scelto, tanto potete immaginarlo… Diciamo che io mi sono torturata per benino, ma i miei mostri a quattro zampe sono stati felicissimi di questa marmellata. Ho sparso rimasugli di castagne per tutta la casa: ho dovuto persino aspirarli dalla tastiera del computer una volta seccati! Quanto alla ricetta, è semplicissima, solo tanto lunga.
È lecito sapere perché copiando da Word l'apice sparisce? Il tanto era tra parentesi, elevato a "tanto". Così non si fa!

Per quattro barattoli da 250 ml: - 1 kg di polpa di castagne (due o tre chili a crudo, dipende da quante sono sane); - 300 g di zucchero di canna Mascobado; - 50 g di zucchero bianco; - mezzo bicchiere di Marsala; - due cucchiaini di vaniglia in polvere (o una stecca); Incidete le castagne e fatele bollire con un pizzico di sale grosso. Quando saranno ben cotte (se sono crude la pellicina viene via mooolto faticosamente) pelatele e mettetele in una casseruola con gli altri ingredienti. Fate cuocere per almeno mezz’ora o comunque fino a quando non otterrete delle castagne di una consistenza tale da poter essere passate al passaverdura. Attenzione perché bruciano facilmente. Nel caso il composto fosse troppo asciutto (il mio lo era perché le ho pelate in tre giorni diversi dopo averle cotte e si sono seccate un po’) aggiungete dell’acqua fino ad ottenere un impasto cremoso. Frullate il tutto e riempite i barattoli precedentemente lavati con acqua bollente e sapone. Chiudeteli e sterilizzate facendoli bollire per almeno un’ora. Ci sono due cose che vi potranno sembrare strane. La prima: i barattoli sono stati riempiti con della crema tiepida invece che bollente. Questo perché è facilissimo bruciarla scaldando, preferisco quindi imbarattolare a freddo e sterilizzare successivamente. La seconda: prima ho passato le castagne al passaverdura e poi le ho frullate. Suggerisco di non saltare immediatamente al secondo passaggio perché sicuramente rimarranno i resti delle pellicine, che sono amari. Il passaverdura li trattiene e così non rischierete di frullare anche quelli. Soprattutto, si può fare un lavoro un po’ più grossolano e più rapido sapendo che se anche dovesse rimanere qualche pellicina non finirà nella crema. Pazzesco, è faticoso persino spiegare la ricetta! Vi prego, nel caso dovesse venirmi la balzana idea di ripetere l’esperienza fatemi desistere. Anche con la forza!

Occhi che bruciano, mal di testa, mal di gola, naso chiuso e ossa rotte... saranno i postumi dell'impresa o semplice influenza?!?

domenica 5 ottobre 2008

Seppie ripiene

Rieccomi dopo qualche giorno di latitanza. Continua ad essere un periodaccio, con una batosta dietro l’altra. E dire che ad agosto una mia amica mi aveva detto “beh, il 2008 è stato un gran brutto anno. Ma siamo alla fine”. Profetica… Ultimamente non ne faccio una giusta: il genepì è andato, e la crema di genepì che ho provato per non buttar via tutto quel liquore è stata un insuccesso. Magari la tengo come rimedio contro il raffreddore, per quello potrebbe funzionare… Un paio di cose interessanti sono però capitate. Innanzitutto il mio lievito madre sembra essere resuscitato. Forse era solo un po’ pigro e le mie velate minacce lo hanno fatto rinsavire. D’altronde, spavento gli uomini (sic!), figuriamoci un piccolo panetto di pasta acida… In settimana proverò a panificare con quello. Venerdì sera invece ho preparato queste seppie ripiene di ricotta di bufala e peperoni verdi. Le avevo in mente da una settimana, ma la ricotta era finita. Qualcuno mi ha chiesto dove l’ho trovata: chiaramente qui. E quest’uomo santo mi ha anche regalato due fascelle per fare il formaggio. Sono a quota cinque, e sarebbe ora che mi dedicassi nuovamente alla caseificazione. Nonché alla produzione casalinga di yogurt, visto che hanno riacceso i termosifoni. Sto divagando un po’ troppo, parliamo delle seppie. In realtà preferisco di gran lunga i calamari, ma queste costavano meno… Comprate da Eataly e ivi pulite dal pescivendolo, cui avevo fatto notare che avevo bisogno del corpo (la sacca) integro perché dovevo farle ripiene! Arrivata a casa tardissimo mi sono accorta di avere due seppie entrambe con la sacca aperta… ho dovuto cucirle! Potete immaginare il mio disappunto, ho finito di prepararle alle dieci. Comunque, sono venute perfette e la foto non rende certamente giustizia alla bontà della preparazione, che diventerà uno dei miei cavalli di battaglia insieme ai krumiri. Sto iniziando a tirarmela Vic?!? In teoria le teste di ogni seppia andrebbero tagliate a pezzettini e saltate in padella per fare poi parte del ripieno. Io ne ho potuta utilizzare una sola perché l’altra (per fortuna non l’avevo ancora tagliata, altrimenti mi avrebbe dato ancor più fastidio) è stata rubata dalla ragazzina qua sotto…

Ladruncoli a parte, questa è la ricetta per due seppie ripiene: - quattro cucchiai di pangrattato; un uovo; - 400 g di ricotta di bufala; - i filetti di un peperone verde; - una manciata di parmigiano; - vermouth bianco (non sono alcolizzata, sta in frigo e nessuno lo beve, io almeno lo uso); - mezza cipolla rossa di Tropea; - olio extra vergine;

Tagliuzzate la testa e i tentacoli delle seppie già pulite e fatele saltare in una padella con mezza cipolla tagliata a fettine sottili e un paio di cucchiai di olio extra vergine. Sfumate con un goccio di Vermouth bianco (o vino bianco) e lasciate cuocere cinque minuti. In una ciotola mescolate il pangrattato con la ricotta, l’uovo e i filetti di peperone arrostito (interi o a pezzettini, come preferite). Aggiungete la seppia saltata con il suo sugo e con il composto farcite le sacche (accertatevi che siano integre. Nel caso non lo fossero cucitele, il filo verrà via facilmente una volta cotte). Fate attenzione a non imbottirle troppo, altrimenti in cottura il ripieno fuoriuscirà dalla seppia spargendosi sulla teglia e incrostandola ben bene. L’ideale, secondo me, è arrivare ad un centimetro e mezzo almeno dal bordo. Volendo anche due. Dipende dalle dimensioni del’animale. Chiudete l’estremità con uno stuzzicadenti, o se avete tanta pazienza -io non ne ho avuta- cucitela. Ungete una pirofila e infornate a 180°C per una mezz’oretta girando i molluschi a metà cottura. Dal momento che avevo avanzato un bel po’ di ripieno, e mi avanzavano anche dei peperoni, ho deciso di farcirne qualcuno. Ne ho presi tre (erano piccini), ho tagliato l’estremità superiore, ho eliminato i semini e li ho imbottiti con questo ripieno. Anche qui non è il caso di arrivare a più di un centimetro dal bordo. Li ho appoggiati con l’apertura verso l’alto su una teglia rivestita di carta da forno, non li ho unti (nemmeno la teglia) e ho infornato per una ventina di minuti in contemporanea con le seppie. Peccato per la foto orribile, perché è stato un successone! Ieri invece ho aiutato Sandra a preparare un pranzo per quattordici dentisti. Come al solito di guai ne ho combinati: ho preparato la polenta ed era grumosa... Ho passato mezz’ora a schiacciare tutti i grumi possibili, è andata abbastanza bene, ne ho eliminati parecchi. A mia discolpa posso dire che non c’era una frusta, e che per quanto abbia fatto attenzione nel versare la polenta nell’acqua bollente con il cucchiaio non sono riuscita a mescolare a dovere…
Pare però che nessuno se ne sia accorto, dal momento che l'hanno ringraziata a più non posso.
D'altronde la vellutata di zucca con la pancetta e il merluzzo mantecato erano buonissimi. E anche le polpettine che lei ha preparato e io ho aiutato a friggere (e credo di non aver combinato pasticci in questo caso). Mi spiace aver dimenticato la macchina fotografica a casa, sarebbe stato carino fare qualche foto di noi due all’opera.
Dal momento che però erano un po' meno del previsto abbiamo potuto portarci a casa un bel po' di avanzi. E a fine pranzo abbiamo anche potuto brindare (piuttosto morigerati questi dentisti...) con un bel bicchiere di vino bianco.
Io ho anche ricevuto un regalino da Sandra (oltre alle provviste per una settimana...): una ciotolina di terracotta rossa che non ho ancora potuto fotografare dal momento che stava a bagno in acqua (va trattata prima di essere usata). La vedrete non appena deciderò di fare il soufflé che in programma già da un po', mi sembra molto adatta...