Risotto porri e stracciatella

Per festeggiare l’arrivo del freddo (ebbene sì, io festeggio!) un piatto a dir poco sostanzioso… Ispirata da tutte queste ricette con i porri protagonisti ieri mi sono cimentata in risotto e flan. Ho preparato il flan la sera ed è stato spazzolato in men che non si dica, quindi niente foto. Da Comida trovate però la ricetta. Rapida da realizzare e di gran successo. La ripeterò sicuramente.

Per la ricetta del risotto: - 320 g di riso Carnaroli; - 200 g di porri; - 60 g di burro; - Vermouth bianco; - 1 litro di brodo di verdure; - Parmigiano; - stracciatella; Sciogliete metà del burro in una casseruola e aggiungete i porri. Lasciate appassire per circa cinque minuti e versate il riso. Fatelo tostare, sfumate con il Vermouth e lasciate che evapori. Aggiungete il brodo pian piano fino a completare la cottura. Mantecate con la metà restante del burro e il Parmigiano. Lasciate riposare e aggiungete la stracciatella solo all’ultimo.

Un altro

Pensavate che avessi smesso, vero?!? E invece no, eccovi un nuovo pane.

Farina di farro questa volta. Non l'avevo mai provata.

Il gusto mi piace molto, la crosta è croccante e la mollica non esageratamente compatta.

Gli ingredienti: - 240 g di farina 0; - 260 g di farina di farro; - 12 g di sale; - 150 g di lievito madre; - 250 ml di acqua tiepida; Impastate tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua pian piano, non è detto che sia necessario usarne quella quantità. Lasciate lievitare per circa 6 ore in una ciotola coperta con un panno umido. Trascorso questo tempo rovesciate il pane su un piano, sgonfiatelo, date la forma desiderata, spolverizzate di semola di grano duro e mettete a lievitare in forno spento con una ciotola piena d’acqua bollente sulla griglia inferiore. Di tanto in tanto spruzzate la pagnotta perché non secchi, oppure potete coprirla con un canovaccio. Trascorse 3-4 ore accendete il forno a 220°C (dopo aver tolto il canovaccio, chiaramente) e fate cuocere per circa 10-15 minuti da quando la luce si sarà spenta.

Ma ci sono anche i pomodori

Sarà la voglia si estate, ma sono nella fase sughi&pesti. Questi pomodori secchi vengono sempre dallo spacciatore, e li ho comprati insieme ai peperoni di Senise.

Un pesto semplice semplice con pomodori, olio e qualche cappero. Niente di più.

Per un vasetto da 125 ml occorrono:

- 100 g di pomodori secchi;

- quattro o cinque capperi sotto sale;

- 15 ml d'olio ev;

Come per il pesto di peperoni, fate rinvenire i pomodori in acqua cuocendoli per una decina di minuti. Frullateli insieme all'olio e aggiungete i capperi (lavati per eliminare il sale).

Mettete in barattolo e sterilizzate.

Non ho aggiunto formaggio o altre spezie, ma la scorsa settimana avevo preparato lo stesso pesto aggiungendo una decina di mandorle tritate e del pecorino.

Si può preparare anche omettendo i capperi e aggiungendo origano, basilico o altre erbe aromatiche.

Ho anche firmato le foto, finalmente!

In ritardo come al solito

Lo so, avrei dovuto pubblicare questo post una settimana fa. E infatti avevo rinunciato a prepararlo. Poi però ho pensato che ritornare sull’argomento non avrebbe fatto male. Non sono ferrata in materia (anche piuttosto ottusa, oserei dire), per cui mi sono appoggiata alle varie Stelladisale, Sandra, Fiordisale, Alex (solo per citarne alcune) che hanno scritto dei post ad hoc che ci hanno sicuramente aperto gli occhi e si sono rivelati utilissimi. Per quanto mi riguarda non so se mi siano state rubate foto o ricette (e sulle foto ho dubbi amletici, data la scarsa qualità del materiale), perché tutti i siti segnalati erano già stati chiusi. Ho però trovato un aggregatore che aveva deciso di “aggregarmi” arbitrariamente (http://www.liquida.it/). Guardando il loro sito non mi è sembrato però che volessero fare le cose di nascosto. In effetti li ho contattati e ho ricevuto una mail di risposta quasi immediata in cui si scusavano per non avermi chiesto l’autorizzazione, ma “essendo una start up in beta testing” (e con questo potrebbero avermi comunque bellamente fregato) non avevano fatto in tempo ad avvisare tutti gli interessati. Si sono comunque offerti di cancellare immediatamente il mio blog qualora lo avessi chiesto. Dal momento che sono stati molto gentili e che Sandra mi aveva riferito di essere invece stata contattata in precedenza, ho deciso di lasciare per il momento le cose come stanno. Se dovessi accorgermi di qualche irregolarità non esiterò a scrivergli nuovamente. Però mi sono sembrati delle persone serie e questa mancata autorizzazione un peccato veniale. In ogni caso è opportuno continuare a tenere gli occhi aperti. Io, che predico bene e razzolo male, non ho ancora aggiunto il banner della licenza “Creative Commons” e non ho ancora firmato le mie foto… un genio! Altra questione che mi sta a cuore: la legge ammazzablog (Grillo la chiama "ammazzablogger", mi fa sentire in pericolo di vita! Non mi piace!) Qui la petizione da firmare. Tanto si è detto sulla legge che vuole equiparare i nostri blog a testate giornalistiche, ma quello che più mi preoccupa è che il post qua sotto (e anche questo, visto cosa sto per scrivere) potrebbero a breve costituire reato di “diffamazione a mezzo stampa”. Da leggersi anche come delitto di lesa maestà nei confronti del nostro beneamato Silvio dei Miracoli. Chiudo perché non vorrei rischiare di essere la prima a dover sbaraccare :-)

Non solo pomodori

Rieccomi dopo due settimane impegnative in cui la cucina è passata in secondo piano. Finalmente sono riuscita ad utilizzare i peperoni secchi di Senise (PZ) che avevo comprato dallo spacciatore un po’ di tempo fa. E sono anche riuscita ad abbinare nuovamente un ingrediente meridionale con uno piemontese (per la famosa cena): la Tonda Gentile delle Langhe. Entrambi sono degli I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), denominazione che lega inscindibilmente il prodotto all’area di provenienza; le nocciole sono un regalo, i peperoni sono invece un acquisto voluto (anche se per mesi li ho snobbati credendo fossero peperoncini piccanti). Quelli della foto sono prodotti dall’azienda agricola Pennella a Senise, nel Parco Nazionale del Pollino.

Mi è stato chiesto di preparare un sugo per una cena tra amici e mi è venuto in mente questo pesto.

Per 2 vasetti da 125 ml: - 125 g di peperoni secchi; - una decina di nocciole pelate; - olio ev; - Parmigiano Reggiano; - sale; - uno spicchio d’aglio; Fate rinvenire i peperoni in acqua bollente. Trasferitene un quarto in un colino e frullate il resto insieme alle nocciole, a due cucchiai d’olio e al Parmigiano (a piacere). In una padella fate dorare uno spicchio d’aglio tagliato a metà e aggiungete i peperoni ben scolati e tagliati a listarelle. Salate, lasciate cuocere per qualche minuto e aggiungete alla crema. Mettete il pesto nei barattoli e sterilizzate.

Un altro IGP del Parco Nazionale del Pollino è la melanzana rossa di Rotonda, presidio Slow Food, prossimamente sugli schermi...

P.S. Scusate per la prima foto: è mossa, ma le altre erano addirittura peggio! Devo ancora capire se è una conseguenza dello stress dell'ultimo periodo o del rincoglionimento galoppante. Potrò scriverlo?!? Beh, l'ha detto LUI a chi lo accusava di essere stato offensivo con Obama suntanned... A proposito, arrivo in ritardo, ma avete festeggiato?

Qualcosa di piemontese (ma non del tutto)

So che mi giocherò la reputazione, ma devo ammettere che fino a pochi mesi fa, non essendo a conoscenza dell’esistenza della contrada di Nubia - in quel di Erice (TP)- ero convinta che l’Aglio Rosso presidio di Slow Food fosse originario della regione africana oggi condivisa da Egitto e Sudan…

Me ne vergogno e mi sono già cosparsa il capo di cenere più e più volte. Grazie ad Enza, però, ho scoperto la vera origine di questa Liliacea (già… come i porri, le cipolle e gli asparagi. Ma anche come i gigli, i giacinti e i tulipani). E la scorsa settimana ho anche ricevuto in dono un paio di teste da impiegare in una bagna càuda siculo-piemontese che teoricamente dovrebbe diventare il piatto principale di una serata che il mio solito pusher di prodotti meridionali ed io dovremmo organizzare (ammesso che si trovi il luogo adatto e che le spese per l’allestimento della sala non ci taglino le gambe in partenza). Ci piacerebbe dare il via ad una serie di cene a tema in cui la cucina piemontese (ma anche quella francese, o quella lombarda o quella di qualsiasi altra zona ci venga in mente) possa coniugarsi con i sapori meridionali. Sicilia in questo caso, per via dell’aglio. Ma potrebbe esserci anche la Campania, per esempio, con le alici di Cetara da condire con il classico bagnetto verde (o rosso) piemontese; o i nostri krumiri tipici accompagnati da qualche vino passito… Ce la faremo? Chi lo sa… Per il momento io ho sperimentato questa ricetta, che mi ha soddisfatto e che intendo ripetere a breve.

Notare il colore rosso caratteristico delle tuniche interne

Il sapore di questo bulbo è molto intenso; allo stesso tempo, però, non si sente affatto il caratteristico profumo (per qualcuno si chiama puzza) di aglio. Quanto alla bagna càuda… beh, l’odore si sente, eccome! Per quanti non la conoscessero si tratta della classica salsa piemontese a base di aglio, olio e acciughe che viene servita accompagnata dalle verdure. Tipicamente peperoni (crudi o cotti), cardi, barbabietole e topinambur, anche se ognuno poi aggiunge/toglie quello che gli pare. La nonna, che è veneta ma fa una bagna càuda spettacolare, non porta mai in tavola le barbabietole. Ci sono però in aggiunta carote, finocchi, carciofi (crudi) e patate bollite. Spesso vengono servite versioni “addomesticate” in cui l’aglio viene cotto nel latte in cui è stato in ammollo per qualche ora, oppure vengono aggiunti panna o burro. La vera bagna càuda, però, è costituita da quei tre soli ingredienti che vi ho indicato prima. Nella mia famiglia si usa prepararla così: si prende una testa d’aglio per persona, si pela e gli spicchi (a casa mia l’anima non si toglie, non so se per pigrizia o per avere un alito ancor più pestilenziale il giorno seguente) vengono lessati in acqua. In un pentolino a parte si mettono tre alici sotto sale (chiaramente dissalate lavandole sotto acqua corrente e diliscate) “a cranio” e si copre di olio (possibilmente ligure, chiaramente extra vergine). Si fanno sciogliere le alici a fuoco molto lento, non devono soffriggere, e si aggiungono gli spicchi d’aglio cotti e schiacciati. Avendo il passaverdura impegnato ho versato gli spicchi interi frullando il tutto con il minipimer. Se la salsa è troppo densa si diluisce aggiungendo altro olio.

Io la preferisco più consistente, in modo da raccoglierne una certa quantità quando si intingono le verdure, ma quella è una personalissima questione di gusti. Chiaramente è necessario scegliere attentamente il giorno della settimana in cui prepararla. Consiglierei la serata del venerdì perché due giorni dovrebbero essere sufficienti per smaltirla.

La ciotolina è quella regalatami da Sandra. Mi sa che d'ora in poi potrò usarla solo per la bagna càuda... All’Aglio Rosso di Nubia è dedicato tra gli altri un sito molto interessante che dà notizie dettagliate riguardo alla sua origine, alla coltivazione ed anche all’acquisto.

Lui invece è il piccolo Aglio, che non c'è più ma che è stato il mio primo vero cane: l'avevo trovato già vecchietto, malconcio e con un alitaccio... Da qui e dalla mia insana passione per il bulbo (che mangerei a spicchi come se fossero noccioline) il nome.

Un po' di verdure

È proprio vero che la pasta cotta non si presta granché ad essere fotografata: questi spaghetti sembrano dei vermi... eppure erano davvero buonissimi.

Un piatto piuttosto sano e molto saporito. La pasta di grano kamut (grazie Lory!) ha un sapore molto particolare, che ben si adatta al gusto deciso della colatura. Di solito preparo la versione light, senza soffritto, ma avevo ospiti e ho optato per quella più golosa. Niente dosi, si fa tutto ad occhio! Per quattro persone un chilo di broccoli dovrebbe bastare (dipende sempre dall’appetito dei vostri commensali, i miei sono stati piuttosto morigerati; e comunque avevo detto “ad occhio”). Tre etti circa di spaghetti di grano kamut (magari un po’ meno se usate pasta normale), un paio di spicchi d’aglio, qualche cucchiaio d’olio e una generosa spruzzata di colatura. Insaporite l’olio (ev) con l’aglio e fate scaldare. Versate i broccoli precedentemente bolliti e scolati al dente (non buttate l’acqua). Fateli saltare in padella per circa un minuto. Condite con quattro cucchiai di colatura e tenete al caldo. Usate l’acqua di cottura dei broccoli per cuocere la pasta, scolatela quando è ancora cruda (metà del tempo di cottura previsto sulla confezione) e aggiungetela ai broccoli. Continuate a cuocere in padella aggiungendo man mano l’acqua della pasta (come si fa con il brodo per il risotto) fino a completare l’opera. Volendo si può aggiungere ancora un goccio di colatura se non si sente a sufficienza il sapore. Per gli amanti del piccante un’aggiunta di peperoncino e il piatto è pronto. Ricordatevi di non salare troppo l’acqua di cottura, la colatura è salatissima! Ho preferito sostituire le acciughe sotto sale (o sott’olio) con il liquido perché il sapore è un po’ più delicato (so che sembra strano, ma è così) ed è molto più comodo da utilizzare. Per quanto riguarda la versione light si elimina il soffritto, la pasta viene cotta in contemporanea con i broccoli (versate tutto insieme, non prima i broccoli, che cuociono rapidamente) e versata nel piatto dove sono stati mescolati in precedenza un po’ di colatura e un goccio d’olio insaporiti da mezzo spicchio d’aglio. Bon appetit!